FISCH 225 g Schweizer Zander 225 g Swiss Lachs 150 g Milch 150 g Wasser 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 3 Lorbeerblätter, frisch 1 TL Salz ------------------------------- FISCH-CAKES 350 g Kartoffeln, mehligkochend ½ Bio-Limette, Zeste abgerieben 1 EL Petersilie, glatte, fein geschnitten Salz 2 EL Fischsud 1 Ei 3 EL Mehl 100 g Paniermehl, vom Bäcker Öl und Butter zum Braten ------------------------------- MAYONNAISE 1 Bio-Eigelb 40 g Joghurt nature Salz Zitronensaft 150 g Sonnenblumenöl ------------------------------- ERBSEN 1 kg Erbsen, frisch und ausgelöst oder ca. 100 g tiefgekühlte Erbsen pro Person. Butter Gemüsebouillon (Pulver) Salz
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Die Fische ohne Haut in grobe Stücke schneiden. 2. Milch und Wasser in einem Topf mit Salz, Lorbeer und Knoblauch aufkochen, den Fisch dazugeben und auf niedriger Stufe 4 Minuten köcheln lassen. 3. Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und den Fisch 10 Minuten sanft weitergaren. 4. Den Fisch mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit Pfeffer würzen. Vom Sud etwas zurückbehalten. 5. FISCH-CAKES: Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Wenn sie anfangen zu zerfallen, das Wasser abgiessen und die Kartoffeln zurück im Topf auf den Herd stellen, um sie gut ausdampfen zu lassen, damit sie möglichst trocken sind. 6. Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, die Fischstücke dazugeben und gut miteinander vermischen, der Fisch sollte aber nicht ganz fein zerfallen. 7. Die Fisch-Masse in Portionen zu ca. 150 g teilen, Frikadellen formen und abkühlen lassen. 8. In einer Schüssel das Ei aufschlagen, die Cakes erst in etwas Mehl, dann im Ei und schliesslich im Paniermehl wenden. 9. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Fisch-Cakes darin langsam goldbraun und knusprig backen. Zum Schluss etwas Butter dazugeben und in der Pfanne schwenken. 10. MAYONNAISE: Eigelb, Joghurt, wenig Zitronensaft und 1 Prise Salz mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäss vermengen. 11. Bei laufendem Mixer das Öl erst nur tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben, bis die Mayonnaise vollständig emulgiert und crèmig ist. 12. ERBSEN: In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Erbsen dazugeben und 1 Minute garen. 13. In ein Sieb abgiessen und sofort in Eiswasser abkühlen. 14. Zum Schluss in einer Pfanne etwas Butter zerlassen, die Erbsen darin schwenken und mit 1 Prise Gemüsebouillon würzen.
ANRICHTEN 15. Die Fisch-Cakes mit Erbsen und selbstgemachter (oder gekaufter) Mayonnaise servieren.
TIPP: Die Fisch-Cakes lassen sich gut am Vorabend zubereiten, um sie am nächsten Tag zu braten und halten sich auch problemlos einige Wochen im Tiefkühler.
