FLEISCH 1 kg Mittelbug oder Schulter vom Rind ------------------------------- BEIZE 1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie) je 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen 7½ dl Rotwein 2½ dl Weinessig 2½ dl Wasser je 3 Lorbeerblätter je 1 EL Nelken und Wachholder 1 EL Pfeffer, gestossen 3 EL Rapsöl 1 EL Tomatenmark 1 EL Zucker Prise Salz ------------------------------- NUDELN 250 g Mehl 100 g Magerquark 3 EL Mineralwasser 1 EL Hanföl 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Pankobrösel ca. 50 g Rosinen 2 Salbeiblätter
VORBEREITUNG 1. BEIZE: Gemüse putzen, waschen, schneiden und in einem Topf mit 2½ dl Wasser, dem Rotwein, dem Essig und den Gewürzen aufkochen und danach abkühlen lassen. 2. Das Fleisch in die Marinade legen und danach im Kühlschrank für 3 Tage oder länger (bis zu 10 Tage) ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Das Fleisch aus der Marinade heben und gut trocken tupfen. 4. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel abgiessen, den Sud aufbewahren. 5. Das Fleisch salzen, von allen Seiten in Öl anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Danach das Gemüse anrösten, das Tomatenmark hinzufügen und Farbe nehmen lassen. Mit dem Sud ablöschen und das Fleisch hinzugeben. Das Ganze für 2 Stunden bei 140 Grad Umluft im Ofen bei offenem Deckel schmoren. Von Zeit zu Zeit drehen. 6. Vor dem Servieren den Fond durchsieben, einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Speisestärke abbinden und mit Pumpernickel oder Trauben verfeinern. 7. Für die Nudeln erst Mehl, Quark und Mineralwasser, dann das Öl und die Eier in eine Schüssel geben. Das Ganze von innen nach aussen verrühren. Auf dem Nudelbrett von Hand kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Danach mit dem Nudelholz dünn ausrollen und in Streifen schneiden. 8. Die Nudeln direkt in einem Topf mit kochendem Salzwasser geben und 2 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. 9. Anschliessend in ein Sieb abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 10. Zum Schluss noch 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen. Zusammen mit Pankobröseln, kleingeschnittenen Rosinen und Salbei schwenken und auf die Nudeln geben.
CLIFFS TIPP: Zu unserem Sauerbraten passt sehr gut Brokkoli: Brokkoli 1 Minute in gut gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Danach den Brokkoli in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Zum Schluss in Mandelbutter schwenken und servieren.
