GRUNDSAUCE (für mehr Portionen zum Einfrieren) 3 kg Schweinsknochen (vom Nacken oder mit mehr Fleischanteil – keine Röhrenknochen) 300 g Karotten 200 g Lauch 300 g Sellerie 300 g Zwiebel 200 g Tomatenmark 1 Knoblauchzehe 1 Schuss Rotwein 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 1 Prise Zucker etwas Suppenwürze Mehl oder Maisstärke, zum Binden Wasser zum Aufgiessen ------------------------------- LEBER 30 g Schweineschmalz (oder Öl) 100 g Zwiebel 100 g Karree- oder Bauchspeck 600 g Schweinsleber 2 dl Grundsauce 2 dl Obers ------------------------------- BEILAGE 400 g Kartoffeln, festkochend ------------------------------- GARNITUR etwas geschlagenes Obers etwas Preiselbeermarmelade etwas Schnittlauch 4 Petersilienblätter
VORBEREITUNG 1. Für die Grundsauce die Knochen und das in grobe Würfel geschnittene Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel) und 1 gehackte Knoblauchzehe in eine grosse Bratpfanne (oder einen Bräter) geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles bei 180 - 200 Grad für ca. 2 Stunden bei Heissluft im Rohr garen. 2. Wenn die Garzeit um ist, etwas Schweinsschmalz in einem Topf mit grosser Grundfläche erhitzen, die Knochen und das Gemüse hineingeben, mitrösten und immer wieder umrühren. Dann eine grosse Prise Zucker dazugeben, um das Gemüse zu karamellisieren. 3. Im Anschluss etwas Tomatenmark beigeben, noch einmal alles mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Suppenwürze abschmecken. Immer wieder umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen, dabei werden mehr Röstaromen frei und die Sauce kriegt eine schöne Farbe. 4. Nun mit 1 Schuss Rotwein ablöschen, dann mit ca. 4 Liter Wasser aufgiessen, alles auf ½ einkochen lassen und immer wieder mit etwas Wasser aufgiessen. Dies sollte auf 8 - 12 Stunden immer wiederholt werden, je länger des do besser. 5. Zuletzt die Sauce nicht mehr aufgiessen, das Gemüse sollte komplett verkocht sein und das Fleisch sollte nicht mehr am Knochen sein. Das heisst, alles ist nun in der Sauce eingekocht. Bei Bedarf mit etwas Mehl oder Stärke eindicken. Es sollten ca. 3 Liter reine Sauce übrigbleiben. 6. Die Sauce nun durch ein feines Sieb streichen – sie sollte jetzt einen feinen Glanz an der Oberfläche haben und beim Erkalten wie Pudding gelieren. 7. Ca. 2 dl für die Leber beiseitestellen, den Rest portionieren und einfrieren.
ZUBEREITUNG 8. Die Beilagen-Kartoffeln schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind. 9. Für die Leber zuerst die Zwiebel in feine Würfel und den Speck in feine Streifen schneiden und beides gemeinsam im Schweineschmalz anbraten. 10. Dann die dünn geschnittene Schweinsleber dazugeben und leicht mitdünsten. Die Leber kann innen noch roh sein. ACHTUNG: Vorerst kein Salz dazugeben, da die Leber sonst hart wird! 11. Mit der Grundsauce (2 dl) aufgiessen und auf ca. ⅔ einkochen lassen (dabei wird die Leber fertig gegart). Die Leber sollte aber innen noch leicht rosa sein. Zum Schluss etwas geschlagenes Obers unterheben.
ANRICHTEN 12. Die Tiroler Leber samt Sauce auf einem flachen Teller anrichten, die Salzkartoffeln dazugeben und mit 1 Tupfer geschlagenem Obers, etwas Preiselbeermarmelade und fein geschnittenem Schnittlauch und 1 Blatt Petersilie garnieren.
REZEPT: Helmut Kröll, Alpengasthof «Tannenalm», A-6276 Stummerberg Webseite
