BISKUIT 150 g Butter 60 g Puderzucker 70 g Eigelb 50 g Ei 150 g Schokolade, weiss 225 g Eiweiss 85 g Zucker 100 g Buchweizenmehl ------------------------------- MANDELCRÈME 450 ml Mandelmilch 125 g Eigelb 50 g Honig 2 Blatt Gelatine 500 g Schokolade, weiss 100 g Butter 4 g Salz ------------------------------- MANDELMILCH 1 l Mandelmilch 600 ml Rahm 350 g Mandeln, ohne Schale ------------------------------- ZWETSCHGENMOUSSE 300 g Zwetschgenpüree 120 g Zucker 75 g Eigelb 3 g Salz 10 ml Zitronensaft 6 Blatt Gelatine 500 ml Rahm ------------------------------- SPRÜHSCHOKOLADE 150 g Milchschokolade 150 g Karamellschokolade 180 g Kakaobutter ------------------------------- JOGHURT-HALBKUGELN 60 g Joghurt 60 g Crème fraîche 10 ml Rahm 20 g Staubzucker ------------------------------- SAUERRAHM-EIS 800 g Sauerrahm 200 g Joghurt 80 g Staubzucker 40 g Glukosesirup 40 g Invertzucker 90 g Milchpulver 200 ml Milch ------------------------------- MANDEL-ESPUMA 400 ml Mandelmilch 20 g Zucker 30 g Honig 60 g Eigelb 1 Prise Salz ------------------------------- ZWETSCHGENSAUCE 2 kg Zwetschgen, tiefgefroren 500 g Zwetschgenpüree 300 ml Rotwein 100 ml Port, rot 500 g Läuterzucker (Verhältnis 5:1) 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 3 Nelken 3 Stück Kardamom 5 Sternanis 2 Zitronen 1 Orange ------------------------------- JOGHURTCRÈME 1 kg Joghurt, griechisch 150 g Crème fraîche 2 Blatt Gelatine 50 g Puderzucker 50 g Yopol ------------------------------- ZIMTCRÈME 250 g Zucker 250 g Rahm 250 g Haselnüsse, gemahlen 250 g Mandeln, gemahlen 83 g Puderzucker 40 g Eiweiss 33 g Glukosesirup 15 g Zimt 1 g Salz 165 ml Milch 35 g Milchschokolade ------------------------------- EINGELEGTE ZWETSCHGEN 335 ml Wasser 335 ml Rotwein 165 g Zucker 1 kg Zwetschgen 3 Sternanis ------------------------------- ROTWEINCRÈME 850 g Magerquark 850 g Joghurt nature 4 l Rotwein 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 1 Stück Kardamom 1 Nelke 1 Sternanis 335 g Zucker 335 ml Glukosesirup ------------------------------- KRÄUTERGEL ½ Bund Minze ½ Bund Kerbel 1 Bund Zitronenmelisse 1 Bund Zitronenverbene 500 ml Traubensecco 80 g Puderzucker 50 ml Zitronensaft 3 g Salz 7 g Agar ------------------------------- HAGEBUTTENPULVER 50 g Hagebutten, getrocknet 5 g Puderzucker 1 Prise Salz 1 g Zitronensäure ------------------------------- ZWETSCHGENGELÉE 600 ml des Einlegefonds der eingelegten Zwetschgen 350 ml Zwetschgensauce 50 ml Zitronensaft 3,5 g Agar 8 g Gelan ------------------------------- ZWETSCHGENCANNELLONI 360 g Zwetschgen, tiefgekühlt 60 g Puderzucker 75 g Isomalt 15 ml Glukosesirup ------------------------------- KRÄUTERÖL 1 Bund Minze 1 Bund Kerbel 1 Bund Zitronenmelisse 1 Bund Zitronenverbene
ZUBEREITUNG 1. BISKUIT: Butter, Puderzucker Eigelb und Ei schaumig schlagen. Die Schokolade auflösen und langsam dazugeben. Eiweiss mit Zucker steif schlagen. ½ des steifen Eiweiss unter die Menge heben. Das Buchweizenmehl dazugeben und die zweite Hälfte des Eiweiss unterheben. Den Teig dünn ausstreichen und bei 180 Grad 6 Minuten backen. 2. MANDELCRÈME: Mandelmilch, Eigelb und Honig im Wasserbad auf 84 Grad schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine dazugeben. Die heisse Masse auf die weisse Schokolade geben und mit dem Stabmixer ohne Luft mixen. Auf 40 Grad abkühlen lassen und die Butter und Salz einmixen. Auskühlen lassen und auf das Biskuit geben. 3. MANDELMILCH: Mandeln in der Pfanne stark rösten und anschliessen bei 180 Grad 15 Minuten im Ofen nochmals rösten. Die Mandeln in die erhitze Rahm-Mandelmilch-Mischung geben und anmixen. Über Nacht auskühlen lassen. Anschliessend passieren. 4. ZWETSCHGENMOUSSE: Zwetschgenpüree, Zucker, Eigelb und Salz über dem Wasserbad auf 80 Grad schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine und den Zitronensaft dazugeben. Auskühlen lassen und den Rahm steif schlagen. Rahm unter die kalte Masse ziehen. Als zweite Schicht auf dem Biskuit verteilen und einfrieren. Mit einem 4 cm grossen, runden Ausstecher ausstechen und die Törtchen nochmals gefrieren. 5. SPRÜHSCHOKOLADE: Alle Zutaten zusammen schmelzen und auf das gefrorene Törtchen sprühen. 6. HALBKUGELN: Alle Zutaten zusammenmischen. Eine kleine Suppenkelle mit Stickstoff kühlen und mit der Aussenseite in die Masse tauchen. Danach nochmals mit Stickstoff kühlen und vorsichtig von der Kelle lösen. Mit Sauerrahm-Eis füllen und bis zum Gebrauch in den Tiefkühler geben. 7. SAUERRAHM-EIS: Sauerrahm, Joghurt und Staubzucker in einer Schüssel verrühren. Glukosesirup, Invertzucker, Milchpulver und Milch unter ständigem Rühren aufkochen. Anschliessend die heisse Masse in die kalte Masse einmixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren. 8. MANDEL-ESPUMA: Mandelmilch, Zucker und Honig aufkochen. Eigelb und Salz verrühren. Die heisse Mandlmilchmischung unter ständigem Rühren auf das Eigelb geben. Auskühlen lassen und in eine ISI-Flasche füllen. 2 Kapseln drauf tun und gut schütteln. 9. ZWETSCHGENSAUCE: Alle Zutaten in einer grossen, ofenfesten Schüssel im Ofen bei 160 Grad für 2½ - 3 Stunden ziehen lassen. Über Nacht kaltstellen, anschliessend passieren und langsam auf ⅔ reduzieren. Mit Ascorbinsäure, Salz und Karamellsirup abschmecken. 10. JOGHURTCRÈME: Das Joghurt eine Nacht abhängen bis noch ca. 500 g übrig bleiben. Mit Crème fraîche, Puderzucker und Yopol verrühren. Die Gelatine einweichen, auflösen und unterrühren. Im Thermomix für 10 Minuten bei 50 Grad mixen. 11. ZIMTCRÈME: Zucker, Sahne und Glukosesirup auf 122 Grad kochen. Haselnüsse und Mandeln rösten. Puderzucker, Zimt, Salz und Eiweiss anschlagen. Die heisse Zuckermasse langsam bei ständigem Rühren einfliessen lassen. Kurz weiterschlagen lassen und die gerösteten Nüsse hinzugeben. Auf einem Backblech verteilen und bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen. Die Masse auskühlen lassen. Milch und die flüssige Milchschokolade mit der ausgekühlten Masse mixen. 12. EINGELEGTE ZWETSCHGEN: Zwetschgen waschen, entsteinen und mit einem Zahnstocher die Haut einstechen. Wasser, Rotwein, Sternanis und Zucker aufkochen und damit die Zwetschgen 3-mal überbrühen. In sterile Gläser einwecken. 13. ROTWEINCRÈME: Joghurt und Magerquark für 48 Stunden abhängen. Rotwein mit den Gewürzen und Zucker auf 650 g reduzieren. Anschliessend den Glukosesirup dazugeben und abpassieren. Auskühlen lassen. Die abgehängte Masse mit der Rotweinreduktion verrühren. 14. KRÄUTERGEL: Zitronensaft und Traubensecco aufkochen und auf ½ der Kräuter giessen. 1 Nacht ziehen lassen. Abpassieren und die Kräuter kräftig ausdrücken. Die Flüssigkeit aufkochen und das Agar einrühren. 2 Minuten kochen und auskühlen lassen. Die restlichen Kräuter mit Salz, Puderzucker und der restlichen Masse mixen. Durch ein feines Sieb streichen. 15. HAGEBUTTENPULVER: Alle Zutaten mischen und mixen. 16. ZWETSCHGENGELEE: Einlegefond, Zwetschgensauce und Zitronensaft verrühren und aufkochen. Agar und Gelan vermischen und in die heisse Masse rühren. 1 Minute kochen. Auf ein grosses Blech giessen und auskühlen lassen. Kreisförmig ausstechen. 17. ZWETSCHGEN-CANNELLONI: Alle Zutaten in den Thermomix geben und 20 Minuten bei 80 Grad mixen. Die Masse passieren, in ein steriles Glas füllen und auskühlen lassen. Anschliessend in die gewünschte Form streichen und bei 125 Grad ca. 30 Minuten backen. In noch heissem Zustand formen. 18. KRÄUTERÖL: Das Öl auf 60 - 70 Grad erwärmen. Die Kräuter grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl einmixen. Das fertige Kräuteröl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
