Soufflé von der Zartbitterschokolade mit marinierten Beeren
Schoggi
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Soufflées
Quelle:
Maier, Johanna
Kategorie:
Schokolade
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-12-02
Fleischlos:
Ja
(Soufflé von der Zartbitterschokolade, marinierte Beeren, Zimt-Vanille-Obers, Ristretto)
4 Souffléförmchen, feuerfest 10 cm Ø ------------------------------- SOUFFLÉ 125 g Zartbitterschokolade (mind. 60% Kakaoanteil) 125 g Butter 3 Eidotter 3 Eier, ganz 95 g Kristallzucker ½ TL Gewürzmischung (aus fein gemörserten Gewürznelken, Zimt und Vanillemark) 25 g Mehl, glatt 4 Zartbitterschokolade-Stücke ------------------------------- MARINIERTE BEEREN 2 EL Kristallzucker zum Karamellisieren 2½ dl Apfelsaft naturtrüb (alternativ: Himbeersaft) 1 EL Vanillepuddingpulver, zum Binden, in Wasser aufgelöst 500 g Himbeeren, frisch ½ TL Winter-Gewürzmischung (aus Bourbon-Vanillepulver, Zimt, gemahlenem Sternanis, Piment und Gewürznelken) ------------------------------- RISTRETTO 2½ dl Espresso, stark 1 EL Honig, flüssig Kahlua (Kaffeelikör) und Gin je nach Geschmack ------------------------------- ZIMT-VANILLE-OBERS 2½ dl Obers, crèmig geschlagen 1 Vanilleschote, Mark davon Zimt ------------------------------- GARNITUR Staubzucker
1. Für das Soufflé zuerst die Butter mit der Zartbitterschokolade in einer Schüssel über Wasserdampf schmelzen lassen. Anschliessend die Schüssel vom Herd nehmen und die Eidotter, die Eier und den Kristallzucker mit einem Teigspachtel vorsichtig unterrühren und die Gewürzmischung dazugeben. 2. Dann das Mehl durch ein Sieb in die Masse streuen und unterheben. 3. Nun die feuerfesten Souffléförmchen jeweils mit ca. ¾ der Masse befüllen – da sie später nicht gestürzt werden, muss man diese nicht ausbuttern. In die Mitte der Masse je 1 Stück Zartbitterschokolade hineindrücken. 4. Die Soufflés danach für 12 - 15 Minuten bei 160 Grad Umluft im Rohr backen. Die Soufflés sind fertig, wenn sie aussen gebacken sind und innen einen crèmigen Kern haben. 5. In der Zwischenzeit die marinierten Beeren zubereiten. Hierfür zuerst den Kristallzucker in einem Topf karamellisieren lassen. Dann das entstandene Karamell mit dem Apfelsaft ablöschen und kurz köcheln lassen, dass sich alles auflöst. Für die Bindung etwas in kaltem Wasser aufgelöstes Puddingpulver beigeben. Unter ständigem Rühren nun die Himbeeren und die Gewürzmischung einrühren. 6. Für den Ristretto den Espresso aufkochen lassen und den Honig beigeben. Je nach Geschmack mit Kahlua (Kaffeelikör) und Gin abschmecken. 7. Für das Zimt-Vanille-Obers das crèmig geschlagene Obers mit dem Vanillemark und etwas Zimt vermengen. 8. Zum Schluss das Soufflé aus dem Rohr nehmen und je ein Förmchen mittig auf einen flachen Teller stellen. Die marinierten Beeren in einer kleinen Schüssel dazustellen und den Ristretto in einem Martiniglas anrichten. Das Zimt-Vanille-Obers oben auf den Ristretto geben und das Soufflé mit Staubzucker garnieren.
