2 EL Rapsöl 4 Pouletschenkel à je ca. 240 g, mit Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen ½ Karotte ¼ Knollensellerie ¼ Lauchstange 100 g Champignons oder Pilzabschnitte 2 dl Heida Weisswein 4 dl Geflügelfond 1 Lorbeerblatt 1 dl Vollrahm 180 g Bauchspeck vom Schwein, gekocht, geräuchert 150 g Buchenpilze (Shimeji), braun 2 Scheiben Toastbrot 2 EL Olivenöl wenig Schnittlauch
1. Pouletschenkel parieren und die Haut ablösen. 2. Abschnitte und Haut im Ofen bei 180 Grad goldbraun rösten. 3. Oberschenkel vom Unterschenkel trennen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Rapsöl beidseitig anbraten, herausnehmen. 4. Gemüse schälen und in grosse Würfel (Mirepoix) schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Knollensellerie und Champignons in die Pfanne geben und goldbraun rösten. Lauch dazugeben, kurz mitrösten. 5. Mit ⅔ vom Heida ablöschen und einreduzieren. Geflügelfond und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und abschmecken. Schmorfond mit den Pouletschenkel in passendes Kochgeschirr geben, zugedeckt bei 180 Grad / 40 Minuten im Ofen schmoren. 6. Pouletschenkel aus der Schmorsauce nehmen und warmstellen. 7. Sauce passieren, restlicher Heida dazugeben und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Vollrahm beigeben, aufkochen und aufmixen. 8. Gekochter Bauchspeck in Lardons (Streifen) schneiden und mit den Buchenpilzen goldbraun sautieren. Toastbrot würfeln, in Olivenöl langsam rösten. 9. Pouletschenkel zur Sauce geben und aufkochen. 10. Die Schenkel mit Speck, Pilzen und Croûtons anrichten, mit Schnittlauch ausgarnieren.
