TEIG 300 g Quark 7 Eier Salz 250 g Mehl ------------------------- EINLAGE 30 g Bündnerfleisch 30 g Salsiz 30 g Rohschinken 20 g geräucherter Speck 20 g Lauch 2 Schalotten 50 g Butter ------------------------- entweder ca. 60 Mangold- oder ca. 25 Krautstielblätter ------------------------- SAUCE 1½ dl Bouillon 1½ dl Rahm 1 EL Rahm, geschlagen
1. Für den Teig Quark und Eigelb sorgfältig miteinander verrühren. Mit Pfeffer, Muskat und wenig Salz würzen (Vorsicht beim Salzen, da die restlichen Zutaten recht salzig sind!). Zum Schluss das Mehl unterheben. 2. Für die Einlage alles in feine Würfelchen schneiden und dann kurz (ohne Farbe anzunehmen!) in der Butter andünsten. Unter den Capuns-Teig mischen. 3. Die einzelnen Blätter in heissem, gesalzenem Wasser kurz blanchieren und dann im kalten Wasser (wenn möglich mit ein paar Eiswürfeln) abkühlen lassen. Blätter auf ein Tuch ausbreiten und trockentupfen. Bei den Krautstielen die weissen Rippen herausschneiden (PS: Diese kann man "à la crème", also an einer Rahmsauce zubereiten und weiter verwenden.) 4. Je 1 KL Füllung in ein 4x8 cm grosses Mangoldblatt füllen und einwickeln (seitlich offen lassen, so kann nachher die Sauce gut eindringen!) 5. Die Wickel beidseitig kurz in Butter anbraten. 6. Wickel mit der Bouillon ablöschen, dann den Rahm dazugeben. Kurz durchkochen, die Sauce leicht einreduzieren und mit geschlagenem Rahm verfeinern. Das Gericht kann auch mit Käse gratiniert werden.
HINWEIS: Capuns können am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Capuns sorgfältig in der Garflüssigkeit wieder erwärmen.
GESCHICHTE: Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten Speise leitet sich ab vom Bilde des gemästeten, gebratenen und gefüllten Hähnchens, im Rätoromanischen mit dem Begriff capun oder chapun bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den verschiedensten Varianten zubereitet. Als besonders originell seien die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein Stückchen Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt anschliessend, und so entsteht im Innern ein Loch, eben die olma. Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Für starke Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen auch eine gute veste Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen täglichen Nahrung". Im übertragenen Sinn wird capun/chapun im Bündner Romanischen für einen Knirps verwendet, natürlich eher für einen dicklichen.
