TAGLIATELLE 2 Eier 125 g Semola di grano duro (Italienischer Hartweizengriess) 75 g Mehl 1 EL Pfefferkörner, schwarz 1 Prise Salz ------------------------------- BŒUF STROGANOFF 300 g Hirschrücken, ausgelöst, pariert 200 g Steinpilze 6 Cornichons, mit Cornichonwasser 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 125 g Schmand 2 EL Butterschmalz 2½ cl Cognac 1½ dl Wildfond Pfeffermischung, zum Abschmecken Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1. Für die Tagliatelle Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, danach im Mörser grob mahlen. 2. Semola und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier in die Mulde schlagen, Pfefferkörner und 1 Prise Salz zufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und kaltstellen. 3. Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Bahnen aufrollen und mit einem Messer in Streifen schneiden oder mit Hilfe einer „Chitarra“ und einem Nudelholz schneiden. Teigstreifen wie Nester geformt, locker auf mit Semola bestäubtes Backpapier geben. 4. Für das Bœuf Stroganoff Hirschrücken in dünne Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. 5. Eine grosse Pfanne erhitzen und die Hirschrückenstreifen darin portionsweise in Butterschmalz kurz und stark anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 6. In derselben Pfanne die Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig anbraten und mit dem Cognac ablöschen. Wildfond und Schmand zugeben und bei niedriger Hitze leicht einköcheln lassen. 7. Steinpilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In einer separaten Pfanne mit etwas Butterschmalz goldgelb anbraten. 8. Cornichons in feine Streifen schneiden. Hirschstreifen, die Steinpilze und die Cornichonstreifen in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer, der Pfeffermischung und Cornichonwasser abschmecken.
TIPP: Das Fleisch sollte unbedingt kurz und scharf angebraten werden, damit es saftig bleibt. Lässt man es zu lange in der Pfanne, wird es zäh.
