Entrecôte double auf Kalbshaxenragout an Rotweinjus
Kalbsragout / Kalbsvoressen
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Bolli, Emil
Kategorie:
Fleisch gemischt
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2022-12-06
Fleischlos:
Nein
(Doppeltes, gebratenes Entrecôte auf kleinem Kalbshaxenragout an Rotweinjus)
KALBSHAXEN 4 Kalbshaxen à je ca. 250 g 20 g Mehl 20 g Erdnussöl 50 g Zwiebeln, gehackt 50 g Karotten 50 g Sellerie 30 g Tomatenpüree Gartenkräuter, frisch (Thymian, Majoran und Rosmarin) 2 dl Kochwein, rot 5 dl Kalbsfond, braun Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika, edelsüss ------------------------------- ENTRECÔTE 20 g Olivenöl 20 g Butter Gartenkräuter, frisch (Thymian, Majoran und Rosmarin) 1 Entrecôte, doppelt (ca. 480 g) ------------------------------- POLENTAGNOCCHI 4 dl Milch 100 g Tessiner Polenta, weiss 50 g Reibkäse 40 g Butter 20 g Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- GEMÜSEALLERLEI 150 g Blumenkohl 150 g Bohnen, fein 150 g Kohlrabi 100 g Karotten 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. KALBSHAXEN: Die Kalbshaxen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Mehl wenden. 2. Das Erdnussöl in einer Lyonerpfanne erhitzen und die Haxen darin beidseitig gut anbraten. 3. Das Fleisch herausnehmen, das Öl abgiessen und das zuvor in Würfel geschnittene Gemüse in der Pfanne leicht anrösten. Das Tomatenpüree beigeben leicht rösten und mit 1 dl Weisswein ablöschen. Total einreduzieren. 4. Mit dem restliche Weisswein und etwas braunem Fond ablöschen und Sirupartig einkochen lassen. Die Haxen beigeben und bis zu einem ¼ der Höhe mit braunem Fond auffüllen. Zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben und unter zeitweisem begiessen weichschmoren. In der Endphase mit der eingedünsteten Flüssigkeit fleissig glasieren. 5. Das Fleisch herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. 6. Schmorflüssigkeit mit dem restlichen Kalbsfond auffüllen, aufkochen, zur gewünschten Dicke einreduzieren und evtl. mit Maizena leicht binden. 7. Die Sauce passieren und die Kalbshaxenwürfel (pro Person ca. 40 g) beigeben. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. 8. ENTRECÔTE: Das Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. 9. Das Entrecôte mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit wenig Olivenöl einreiben, auf ein Gitter in die Mitte des Backofen geben, den Ofen auf 90 Grad zurückstellen und ca. 35 - 40 Minuten garen bis es eine Kerntemperatur von 52 - 55 Grad erreicht hat. 10. Das Olivenöl in einer Lyonerpfanne erhitzen die Kräuter und den Butter beigeben, kurz ziehen lassen, das Entrecôte darin unter zeitweisem begiessen auf beiden Seiten gut anbraten. 11. Das Entrecôte aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen, einige Minuten abstehen lassen und dann Tranchieren. P.S. Das Fleisch kann vor dem Anbraten bei 60 Grad bis zu 1 Stunde warm gehalten werden. 12. POLENTAGNOCCHI: Die Milch, Gewürze und 30 g Butter auf den Siedepunkt bringen. Unter starkem Rühren mit dem Schneebesen die Polenta regenartig einlaufen lassen. Auf kleinem Feuer zugedeckt, während 15 Minuten unter zeitweisem Rühren köcheln lassen und anschliessend während 30 Minuten quellen. Den Reibkäse sowie das Eigelb daruntermischen und abschmecken. 13. Die Masse ca. 1½ cm dick auf ein geöltes Blech streichen und zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen. 14. Mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen und auf ein gebuttertes Blech geben, mit dem restlichen Reibkäse bestreuen und mit dem restlichen Butter beträufeln. Bei 180 Grad im Ofen backen. 15. GEMÜSEALLERLEI: Das Gemüse rüsten, aus dem Blumenkohl Röschen machen, die Kohlrabi in geviertelte Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen, die Karotten leicht schräg in Scheiben schneiden, die Bohnen rüsten. 16. Jedes Gemüse einzeln im gleichen Salzwasser knackig kochen und sofort im Eiswasser abkühlen. 17. Die Butter in einer Kasserolle erwärmen und das in Salzwasser erwärmte Gemüse darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
ANRICHTEN 18. Das Entrecôte tranchieren, und 2 - 3 Tranchen auf das Kalbshaxenragout legen. Mit den Gnocchihalbmonde und dem Gemüseallerlei ausgarnieren.
