Zitronenmousse, Nussbutter-Espuma, Baiser und Vanillestreusel
Meringues
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Freitag, Björn
Kategorie:
Mousse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-12-09
Fleischlos:
Ja
EQUIPMENT Sahnesiphon mit Stickstoff-Kapsel Pürierstab Spritzbeutel mit unterschiedlich grossen Tüllen ------------------------------- ZITRONEN-BASISCRÈME 1 dl Zitronensaft 200 g Butter 230 g Rohrzucker 150 g Eier ------------------------------- ZITRONENMOUSSE 1¼ dl Zitronenbasiscrème 2 Blätter Gelatine 1¼ dl Sahne ------------------------------- VANILLESTREUSEL 150 g Weizenmehl 100 g Butter, kalt 55 g Rohrzucker 2 g Maldon Salz oder Fleur de Sal 1 Vanilleschote 1 Bio-Zitrone ------------------------------- NUSSBUTTER-ESPUMA 4 Eier 5 g Senf, mild 2 cl Wasser 1 cl Balsamico, weiss 2 cl Weisswein 25 g Rohrzucker ½ Limette 12 g Misopaste (Shiro-Miso), hell 100 g Butter ------------------------------- ZITRONENBAISER 4 Eiweiss 25 g Rohrzucker, braun fein gemahlen 1 TL Zitronenschale ------------------------------- ZITRONENGEL 2½ dl Zitronensaft ½ dl Wasser 25 g Rohrzucker 4 g Agar Agar 1 Prise Salz
VORBEREITUNG 1. ZITRONENBAISER: Eiweiss, Zucker und Zitronenabrieb mit einer Küchenmaschine oder einem Handmixgerät schaumig aufschlagen. 2. Masse auf einer Silikonmatte oder Backpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Dann gibt es 2 Varianten, um das Baiser zu backen 3. Schnellverfahren: Im vorgeheizten Backofen (100 Grad / Umluft) für 90 Minuten backen. Dann Ofen ausstellen und weitere 4 Stunden Baiser im Ofen trocknen lassen. 4. Langverfahren: Baiser bei 50 Grad / Umluft über Nacht (ca. 12 Stunden) backen bzw. „trocknen“ lassen.
ZUBEREITUNG 5. ZITRONENGEL: Alle Zutaten unter stetigem Rühren aufkochen. In ein Gefäss geben und 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. 6. ZITRONEN-BASISCRÈME (daraus wird später die Mousse): Zitronensaft mit Butter und Rohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen, abkühlen lassen. 7. Eier in einer separaten Schüssel verquirlen. Beide Komponenten miteinander vermengen und in einen Topf geben. Masse auf dem Herd nochmal kurz und stark erhitzen. Dann mit einem Stabmixer homogenisieren. 8. Masse in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Diese am besten direkt auf die Masse geben, damit keine Haut entsteht. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden auskühlen. 9. ZITRONENMOUSSE: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und fest ausdrücken. 10. Ca. 3 - 4 EL von der Basiscrème in einem Topf erhitzen und die Gelatine darin verflüssigen. Gelatine-Masse zu der restlichen Basiscrème geben. Sahne steif schlagen und unter die Crème rühren. 11. Mousse in einen Spritzbeutel füllen. 12. Frischhaltefolie auf einen flachen Untergrund ausbringen. Crème in einem 1 cm breiten und ca. 30 cm langen Streifen auf die Frischhaltefolie spritzen. Mit der Frischhaltefolie luftdicht einschlagen – wie ein Bonbon. Für mind. 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen. 13. VANILLESTREUSEL: Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 14. Zitrone waschen und ca. 1 EL Abrieb herstellen. Vanilleschote auskratzen. Abrieb und Mark mit den weiteren Zutaten mit einem Knethaken vermengen, sodass Streusel entstehen. 15. Streuselteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und bei 180 Grad ca. 10 - 12 Minuten goldgelb backen. 16. NUSSBUTTER-ESPUMA: Für die Nussbutter die Butter im Topf bei mittlerer bis starker Hitze bräunen. Durch ein Sieb passieren, zur Seite stellen und abkühlen lassen. 17. Limettensaft auspressen. Eier trennen. 18. Eigelb, Zucker, Weisswein, Wasser, Essig und Senf im Wasserbad bei mittlerer Temperatur (ca. 65 Grad) mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Dann die Miso Paste hinzugeben und zum Schluss die Nussbutter langsam, nach und nach unter ständigem Rühren zufügen, bis sich eine crèmige Masse wie Sauce Hollandaise ergibt. 19. Masse in eine Sahnesiphonflasche geben, mit 1 Gaspatrone laden und gut schütteln. Zur Seite stellen.
ANRICHTEN 20. Von 1 gewaschenen Bio-Zitrone Zesten abschneiden. 21. Mousse-Röllchen aus dem Kühlschrank holen und Frischhaltefolie entfernen. In ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. Auf einem Teller übereinander anrichten. 22. Das Zitronengel mit einem Pürierstab kurz und kräftig aufschlagen. In Spritzbeutel mit feiner Tülle geben. Über die Mousse-Röllchen in feinen Linien spritzen. 23. Jeweils ein paar gröbere Vanillestreusel pro Teller um die Mousse-Röllchen herum anrichten. 24. Baiser auseinanderbrechen und ebenfalls 2 - 3 gröbere Baiser-Stücke um die Röllchen herum auftürmend anrichten. Zitronenzesten darüber platzieren. 25. Sahnesiphon nochmal kräftig schütteln. Die Nussbutter-Espuma an 3 Stellen um das Türmchen herum aufsprühen.
