BREZN-PARMESANPLATZERL 1 Zwiebeln, klein, geschält, klein gewürfelt 20 g Butter 200 g Laugengebäck (z.B. Brezn, Breznstangerl), vom Vortag 1 dl Milch 3 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Salzstangen, klein zerbröselt 40 g Parmesan, frisch gerieben 30 g Butter, zum Braten ------------------------------- GERÖSTETER CHICORÉE 2 Chicorée 20 g Butter 20 g Zucker Salz 1 Msp. Piment d'Espelette ------------------------------- KAROTTENGEMÜSE 20 g Butter 1 Zwiebel, klein, gewürfelt 500 g Bio-Karotten, gerne zweifarbig 1 EL Ingwer, klein geschnitten ½ Vanilleschote 2 EL Honig, flüssig ca. 3 dl Orangen- oder Apfelsaft 2 Orangen 2 Äpfel 2 EL Zitronensaft 2 EL Feigensenf Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 1 TL Speisestärke, in Wasser eingerührt 2 EL Koriander, grob geschnitten
ZUBEREITUNG 1. PLATZERL: Das Laugengebäck in dünne Scheiben (wie Knödelbrot) schneiden, ganz leicht salzen und mutig pfeffern. Mit warmer Milch übergiessen, ein paar Minuten einweichen lassen. Eier, Salzstangenbrösel und Parmesan zugeben. Alles gut vermengen, nach Bedarf noch ein wenig Milch nachgeben. 2. Mit sehr feuchten Händen Platzerl in gewünschter Grösse formen. Ich empfehle 30 - 50 g pro Platzerl. In schäumender Butter behutsam von beiden Seiten braten. 3. GERÖSTETER CHICORÉE: Chicorée waschen, halbieren, aber den Strunk dran lassen. 4. In Butter und Zucker auf beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Ca. 5 Minuten im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofen fertig garen. 5. KAROTTENGEMÜSE: Karotten schälen und in ca. ½ cm Scheiben schneiden. Orangen schälen, in Spalten schneiden, noch besser filetieren. Apfel vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. 6. Zwiebeln in Butter anbraten, Karotten, Ingwer und Vanille zugeben und alles mit Honig glasieren. Apfel- oder Orangensaft zugiessen. Karotten 5 - 10 Minuten mit Deckel garen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgeben. Mit Feigensenf, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz leicht mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abziehen. 7. Jetzt Orangen- und Apfelspalten untermengen. Und wer möchte, den frischen Koriander. Vanillestange entfernen.
ANRICHTEN 8. Brezn-Parmesanplatzerl mit geröstetem Chicorée und fruchtigem Karottengemüse auf Tellern anrichten und gleich servieren.
