Mousse au chocolat / Schokoladenmousse / Schoggimousse / Sanddornsorbet
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
GaultMillau–Channel
Kategorie:
Mousse süss
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-12-20
Fleischlos:
Ja
1 Bergform, ebenso eignen sich andere Formen, wie eingefettete Espressotassen oder kleine Backformen. ------------------------------- WEISSES SCHOKOLADEN-VANILLEMOUSSE 150 ml Milch 150 g Schokolade, weiss ½ Vanilleschote, Mark davon 1 Prise Fleur de Sel 1 Blatt Gelatine 170 ml Rahm, geschlagen ------------------------------- MANDARINEN-THYMIANSAUCE 140 g Mandarinen, geschält ½ Zitrone, Saft davon 25 g Zucker 2 Thymianzweige ------------------------------- HASELNUSSFÜLLUNG 85 g Haselnüsse, ganze 75g Zucker ------------------------------- SANDDORNSORBET 50 g Sanddornbeeren (frisch oder gefroren, erhältlich online oder aus dem Delikatessengeschäft) 70 g Zucker ½ Zitrone, Saft und Zesten davon 1 TL Blütenpollen, getrocknet (erhältlich online oder aus dem Delikatessengeschäft) ------------------------------- GERÖSTETER HASELNUSSSPONGE 5 Eiweisse von mittelgrossen Eiern 8 Eigelbe von mittelgrossen Eiern 60 g Zucker 30 g Haselnüsse, gemahlen 1 TL Backpulver, gestrichener
ZUBEREITUNG 1. WEISSES SCHOKOLADEN-VANILLEMOUSSE: Gelatine in Eiswasser einweichen. Schokolade in kleine Stücke brechen. 2. Milch, Rahm und Vanillemark zusammen aufkochen. Fleur de Sel und Gelatine einrühren und über die Schokolade geben. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht, abkühlen lassen. 3. Sahne aufschlagen und unterheben. 4. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, zu ½ in die Berg- oder andere Form geben und kaltstellen. 5. MANDARINEN-THYMIANSAUCE: Den Zitronensaft aufkochen und den Thymian 5 Minuten darin ziehen lassen. Danach die Thymianzweige entfernen. 6. Die geschälte Mandarine in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker hinzugeben. Mixen, bis eine Sauce ohne Stückchen entsteht. Anschliessend durch ein feines Sieb drücken. 7. HASELNUSSFÜLLUNG: Den Zucker in einem Topf karamellisieren und zum Abkühlen auf Backpapier giessen. 8. Haselnüsse in einer Pfanne leicht rösten. Ca. 12 Haselnüsse zum Dekorieren beiseitelegen. Restliche Nüsse mit dem Karamell in einem Hochleistungsmixer zu einer Paste verrmischen. 9. Die Paste in die Bergform geben und anschliessend mit einer Schicht Schokoladen-Vanillemousse bedecken, einfrieren, bis die Masse hart ist (ca. 15 Minuten). Den Berg aus der Form nehmen und im Kühlschrank kaltstellen. 10. SANDDORN-SORBET: Sanddorn zusammen mit dem Zucker aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Mixen und mit den Zitronenzesten und dem Saft abschmecken. 11. Die Masse in einem Pacojet oder in einer Eismaschine zu einem Sorbet verarbeiten. 12. GERÖSTETER HASELNUSSSPONGE: Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie dunkelbraun sind. 13. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. 14. Für einen fluffigen Sponge den Boden eines Kartonbechers ca. 5-mal mit einem kleinen Messer einstechen. Den Becher zu ⅓ mit der Masse füllen und für 1 Minute bei 600 – 850 Watt in die Mikrowelle stellen. Den Sponge samt Becher ca. 2 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem Messer oder den Fingern herauslösen.
ANRICHTEN 15. Den Berg auf einem runden dunklen Teller anrichten. Etwas vom geröstetem Haselnusssponge abzupfen und links neben den Berg richten. Rings herum mit Klecksen der Mandarinen-Thymiansauce und den ganzen, gerösteten Haselnüssen garnieren. Das Sanddornsorbet mit 2 kleinen Löffeln oder alternativ mit 1 Eiskugelstecher auf die Blütenpollen geben. (HINWEIS: Die Blütenpollen können auch weggelassen werden. Die Pollen dienen lediglich dazu, dass das Sorbet an Ort und Stelle bleibt.)
REZEPT: Timo Zimmer, Hotel «Walliserhof», Restaurant «Cäsar Ritz», 3906 Saas-Fee Webseite
