FLEISCH ca. 800 g Schweinsfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle Grillschnur ------------------------------- SAUCE AU VIN CUIT wenig Butter 1 Schalotte, klein 5 - 10 Pfefferkörner 1 Rosmarinzweig 1½ dl Apfelsaft 1 dl Vin cuit 1 dl Rahm ------------------------------- GNOCCHI 750 g Kartoffeln, mehligkochend 60 g Parmesan, frisch gerieben 1½ TL Salz 200 g Weissmehl 1 Ei ------------------------------- GESCHMORTE CHICORÉE 4 Chicorée 20 g Butter 1 dl Weisswein 1 dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FLEISCH: Das Fleisch ca. 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Filetspitze einschlagen und alle 2 - 3 cm das Filet mit einer Grillschnur binden. Nach Wunsch mit Pfeffer, Salz oder Fleischgewürz würzen. 3. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 4. Öl in einer Pfanne heiss werden lassen und das Fleisch rundum anbraten damit es eine schöne Kruste gebildet hat. Das Fleisch in einer Schale in den Ofen schieben und ca. 1 - 1½ Stunden niedergaren. 5. SAUCE AU VIN CUIT: Den Butter in derselben Pfanne zerschmelzen lassen. Die Schalotte klein schneiden und dünsten. Pfefferkörner zerhacken und dazu geben. Rosmarin dazu geben. Den Apfelsaft ablöschen und reduzieren. Vin cuit und Rahm dazu geben, bis zur gewünschten Konsistenz aufkochen. 6. GNOCCHI: Kartoffeln kochen im heissen Wasser, bis sie weich sind, heiss durchs Passe-vite in eine Schüssel geben und ein wenig auskühlen lassen. 1 Ei dazu geben und alles miteinander zu einer feuchten Masse mischen. 7. Gnocchimasse auf wenig Mehl zu Rollen formen (ca. 1½ cm Ø), dann in 2 cm lange Stücke schneiden und über den Gabelrücken rollen, damit ein Muster entsteht. 8. Gnocchi portionenweise in leicht siedendes Wasser ca. 4 Minuten ziehen lassen bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und abtropfen lassen. 9. Wenig Butter in die Bratpfanne geben und die Gnocchi goldbraun anbraten. 10. GESCHMORTE CHICORÉE: Chicorée waschen und in der Länge nach in 2 Hälften schneiden und den Strunk keilförmig herausschneiden. 11. Butter in der Pfanne erwärmen und den Chicorée auf beiden Seiten leicht braun braten. Mit Weisswein ablöschen. Gemüsebouillon dazu geben und bei niedriger Temperatur gar Kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2022»
