LAMM 8 Berglamm-Filets à je ca. 70 - 80 g Olivenöl 4 Knoblauchzehen, angedrückt Thymian Salz Kreuzkümmel, gemahlen ------------------------------- MAISCRÈME 200 g Mais, aus der Dose 70 g Maiswasser 70 g Rahm 60 g Joghurt nature, griechisch ½ dl Rapsöl 2 Knoblauchzehen, geschält und gedrittelt 1 Zwiebel, klein, weiss, in Würfelchen ½ Limette, Saft davon ½ TL Kurkumapulver Salz Cayennepfeffer ------------------------------- KEFEN-MAIS-GEMÜSE 200 g Minimais Kurkuma 200 g Kefen, frisch, geputzt, in Würfeln 1 Peperoni, rot, geschält, entkernt, in Würfeln 1 Jalapeño, frisch, entkernt, in Würfeln 8 Datteltomaten, geviertelt 1 Knoblauchzehe, in Würfelchen 1 Limette, filetiert Arganöl Rapsöl ------------------------------- FALAFEL 170 g Kichererbsen (bereits gewässert) 2 EL Blattpetersilie, gehackt 2 EL Korianderblätter, gehackt 4 Knoblauchzehen, in Würfelchen 1 Zwiebel, klein, weiss, in Würfelchen 1 Jalapeño, frisch, in Würfelchen 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Salz 3 - 5 EL Kichererbsenmehl 1 TL Backpulver ------------------------------- GARNITUR je 3 Koriander- und Blattpetersilienblätter (pro Teller) 4 EL Arganöl etwas Popcorn, salzig, mit Curry
VORBEREITUNG 1. Für die Falafel Kichererbsen über Nacht 12 Stunden mit kalten Wasser bedecken (ca. 5 cm mehr Wasser als Kichererbsen) und quellen lassen. 2. Die Kichererbsen gut abtropfen lassen und in einem Mixer mit der Zwiebel zerkleinern. Die Masse sollte nicht ganz fein püriert, sondern noch etwas grobsandig sein. 3. Blattpetersilie, Koriander, Knoblauch, Jalapeño und Salz hinzufügen. Alles gut vermischen. Dann das Backpulver und je nach Bedarf das Kichererbsenmehl unterrühren. Die Masse so lange rühren bis nichts mehr an den Händen klebt. Die Grundmasse 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und dann nochmals abschmecken.
ZUBEREITUNG 4. Lammfilets parieren, Silberhäutchen entfernen und das Fleisch mit einem Küchenpapier abtupfen. 10 Minuten vor dem Servieren auf allen Seiten scharf anbraten. Kurz ruhen lassen. 5. In einer Bratpfanne mit Knoblauch und Thymian kurz arosieren. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken. 6. Für die Maiscrème Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und glasig andünsten. Kurkumapulver hinzufügen und kurz mitschwitzen. Mais zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Mit Maiswasser und Rahm auffüllen. Aufkochen lassen. mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken. Deckel auf Pfanne geben und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. 7. Dann den Mais auf ein Sieb geben und den Abtropffond in einem Gefäss auffangen. Maiskörner in einen Mixbecher geben, griechischer Joghurt dazugeben und alles gut mixen. Nach und nach von dem aufgefangenen Maisfond dazugeben bis die Crème eine geschmeidige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss nochmals abschmecken. 8. Für das Gemüse den Minimais in Kurkuma-Salzwasser «al dente» blanchieren, die Spitzen abschneiden und die Enden in dünne Scheiben schneiden. 9. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Peperoni- und Jalapeñowürfelchen heiss anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitschwitzen. Mais und Kefen dazugeben. Darauf achten, dass das Gemüse beim scharfen Braten «al dente» bleibt. Die Kirschtomaten dazugeben, abschmecken und 1-mal aufwallen lassen. Ganz zum Schluss die Limettenfilets dazugeben. Mit Arganöl abschmecken. 10. Für die Falafel Rapsöl ca. 5 cm hoch in eine Pfanne füllen und das Öl auf ca. 160 Grad erhitzen. 11. Erst nur ein Bällchen aus der Masse formen und im heissen Öl ausbacken. Zerfällt es, die Masse weiter mit Kichererbsenmehl bearbeiten – bis die Probe beim Frittieren zusammenhält. Dann aus der Masse kirschgrosse Falafel formen und alle goldbraun ausbacken. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben.
