Tafelspitzröllchen mit geschmorten Zwiebeln und Pastinakensauce
Kalbstafelspitz / Siedfleischröllchen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Sackmann, Jörg
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 940
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-12-20
Fleischlos:
Nein
FLEISCHRÖLLCHEN 800 g Kalbstafelspitz Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen 80 g Staudensellerie 80 g Pastinaken 3 EL Butter 1 dl Wasser 1 Prise Zucker ------------------------------- ERDNUSSPASTE 2 Majoranzweige, frisch 2 EL Erdnusspaste 1 dl Portwein, rot (ersatzweise Traubensaft) 30 g Sahne ------------------------------- ZWIEBELN 6 Zwiebeln, rot 4 Korianderkörner 2 Gewürznelken 3 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 2 dl Rotwein (ersatzweise eine Mischung aus Gemüsebrühe und rotem Traubensaft) ¼ dl Balsamico, dunkel 20 g Sauerkirschenkonfitüre ------------------------------- SAUCE 300 g Pastinaken 80 g Butter etwas Salz 5 dl Gemüsebrühe 300 g Sahne
ZUBEREITUNG 1. Für den Tafelspitz den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Das Fleischstück trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite jeweils ca. 2 Minuten kräftig anbraten. 4. Thymianzweige abbrausen und trocken schütteln. Knoblauchzehen andrücken. 5. Dann das Fleisch auf ein Backblech geben und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 5 Minuten garen. 6. Anschliessend die Backofentemperatur auf 100 Grad reduzieren, Knoblauch und Thymian mit aufs Backblech geben, das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 1½ Stunde garen, bis die Kerntemperatur ca. 70 Grad beträgt. 7. Staudensellerie putzen und waschen, Pastinaken waschen und schälen. Staudensellerie und Pastinaken in ca. 7 cm lange und ½ cm dicke Stifte schneiden. 8. ½ der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsestifte darin farblos anschwitzen, Wasser zugeben und das Gemüse gar dünsten. Gemüsestreifen mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. 9. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Korianderkörner, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und den Thymianzweig in einen Teebeutel geben und diesen verschliessen. 10. Die Zwiebeln mit Rotwein und Balsamico in einen Topf geben und aufkochen. Den Teebeutel mit den Gewürzen zugeben, alles köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ca. ½ eingekocht ist. 11. Zuletzt die Konfitüre untermischen, den Topf vom Herd ziehen, ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann den Gewürz-Teebeutel entfernen. 12. Für die Sauce die Pastinaken waschen, schälen und klein schneiden. Butter in einen Topf geben und bräunen. 13. Pastinaken mit ca. 3 dl Wasser und 1 Prise Salz in einem Topf weich dünsten. 14. Sobald die Pastinaken gegart sind und noch etwas Wasser im Topf ist, dieses abgiessen. 15. Gemüsebrühe und Sahne zugeben und aufkochen. Die braune Butter zugeben, alles fein pürieren, die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. 16. Für die Erdnusspaste den Majoran abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 17. In einem Topf Erdnusspaste mit der restlichen Butter erwärmen. Mit Portwein ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen. Majoran und Sahne untermischen. 18. Den gegarten Tafelspitz gegen die Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der eingekochten Erdnusspaste bestreichen, die Gemüsestreifen quer auf die Fleischscheiben legen und zu Röllchen aufrollen.
ANRICHTEN 19. Fleischröllchen, Zwiebeln und Sauce anrichten.
