GEBEIZTER SAIBLING 300 g Saiblingfilet 150 g Meersalz, grob 10 g Pfeffer 30 g Rohrzucker ------------------------------- RETTICHCARPACCIO 1 Rettich 2 EL Olivenöl ------------------------------- DILLVINAIGRETTE 2 - 3 Sardellen, klein 1 EL Kapern 3 cl Champagner-Essig 1 Eigelb 50 g Sauerrahm 25 g Parmesan 1 Bund Dill 1 dl Sonnenblumenöl ------------------------------- WEITERE ZUTATEN 30 g Haselnüsse, ganz 1 Apfel (Granny Smith), in feine Stifte geschnitten 2 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten 8 Trauben, halbiert 50 g Gartenkresse etwas Rogen zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. GEBEIZTER SAIBLING: Saibling von den Gräten befreien und die Haut abziehen. 2. Den Pfeffer grob zerstossen. Meersalz, Pfeffer und Rohrzucker vermischen. Nun die Salzmischung auf dem Fisch verteilen und 1 Stunde im Kühlschrank beizen. 3. Nach 1 Stunde die Beize abwaschen und den Fisch abtrocknen.
ZUBEREITUNG 4. DILL-VINAIGRETTE: Alle Zutaten ausser dem Öl fein mixen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Anschliessend das Öl langsam, unter ständigem Mixen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Vinaigrette durch ein feines Sieb passieren. 5. RETTICH-CARPACCIO: Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden. 6. HASELNÜSSE: Die ganzen Haselnüsse bei 180 Grad für 5 Minuten im Ofen rösten.
ANRICHTEN 7. Den fein geschnittenen Rettich flach auf den Teller legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Saibling in 3 gleich grosse Stücke schneiden und auf dem Rettichcarpaccio verteilen. Die Dillvinaigrette mit einem Löffel um den Saibling verteilen. Die gerösteten Haselnüsse mit einer Handraffel darüber reiben. Die Apfelstifte über den Saibling verteilen. Anschliessend mit Gartenkresse, halbierten Trauben, Radieschenscheiben und Rogen dekorieren.
REZEPT: Michael Schuler, Restaurant «Aqua», 8800 Thalwil Webseite
