(Zweierlei vom Lostallo-Lachs, Sauerrahm, eingelegter Rettich, Buttermilch und Kräuteröl)
LACHS 250 g Lostallo-Frischlachsfilet (siehe INFO) Aktivkohlepulver (erhältlich beim Comestibleshändler, auf Vorbestellung) 150 g Lachsfilet, geräuchert Zwiebeln Meerrettich Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Klarsichtfolie ------------------------------- SAUERRAHMFÜLLUNG 125 g QimiQ 125 g Halbrahm, saurer etwas Zitronensaft und Zeste Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Blatt Gelatine
ZUBEREITUNG 1. LACHS: Das Frischlachsfilet in Streifen von ca. 1½ - 2 cm schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann mit Kohlepulver einzeln leicht einreiben. Danach alle Streifen aufeinandersetzen, satt in Klarsichtfolie einwickeln, bis die Rolle ca. 6 cm Ø hat. 2. Dann kurz anfrieren, dass es nachher auf der Aufschnittmaschine gut geschnitten werden kann. Wenn möglich ca. 6 mm dick. 3. Vom geräucherten Lachsfilet kleine Würfeli schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Meerrettich und den gehackten Zwiebeln mischen und abschmecken. 4. SAUERRAHMFÜLLUNG: QimiQ mit dem sauren Halbrahm aufmixen, die aufgelöste Gelatine unterziehen, mit den restlichen Zutaten mischen, nach Bedarf abschmecken und anschliessend in eine Form einfüllen, damit mind. eine Höhe von ½ cm erreicht werden kann. Dieses Gemisch in den Kühler oder kurz in den Tiefkühler stellen, damit nachher mit einem Ausstecher Kreise in der Grösse von ca. 7 cm ausgestochen werden können.
ANRICHTEN 5. Das Lachstatar im gleich grossen Ring wie die ausgestochene QimiQfüllung auf einem Teller anrichten, mit der QimiQmasse belegen und dann obenauf das Lachsmosaik legen. Dieses mit eingelegtem Rettich, Mikrosprossen und etwas Knackigem belegen, z.B. Stangensellerie, roh mariniertem Blumenkohl usw. Aussen etwas abgeschmeckte Buttermilch mit Kräuteröl angiessen.
INFO: Swiss Alpine Fish AG züchtet Lachse in einer Indoor-Anlage in Lostallo, einer schönen und unberührten Ecke im Misox, dem italienischsprachigen Teil von Graubünden. Die Anlage entspricht der neusten Technologie und diese macht sie zur saubersten und nachhaltigsten Fischfarm der Welt. Dank lokaler Aufzucht und kurzen Distributionswegen wird eine unerreichte Frische erzielt. Swiss Alpine Fish AG zieht die Lachse nach den höchsten Qualitätsstandards auf und fokussiert sich dabei konsequent auf die Nachhaltigkeit auf allen Ebenen. Von der Fischfarm bis auf den Teller ging es noch nie so schnell. Die Lachse wachsen ohne Chemikalien und ohne Antibiotika auf. Swiss Alpine Fish AG verändert die Art, über den Fisch zu denken. Es ist Zeit, besser zu essen – es ist Zeit frische und Schweizer Fische zu geniessen. Webseite
