Crème brûlée mit Basilikum-Limonensorbet und Orangensalat
Limettensorbet
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Hämmerle, Cliff
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2016-04-02
Fleischlos:
Ja
(Crème brûlée vom Ziegenfrischkäse mit Basilikum-Limonensorbet und Orangensalat)
CRÈME BRÛLÉE 1 dl Milch 50 g Zucker ½ Vanilleschote 150 g Ziegenfrischkäse 3½ dl Sahne 7 Eigelb etwas Rohrzucker, braun ------------------------------- BASILIKUM-LIMONENSORBET 250 g Zucker 2½ dl Wasser 3 Limonen 2 Zitronen 20 g Basilikum 20 g Minze ------------------------------- ORANGENSALAT 100 g Zucker 1½ dl Orangenlikör 1 Vanilleschote 1 Sternanis 10 - 12 Kumquats (Zwergorangen, werden mit Schale gegessen) 2 - 3 Feigen 2 Orangen 1 Karambole (Sternfrucht)
VORBEREITUNG 1. CRÈME BRÛLÉE: Das Mark der Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schote, der Milch und dem Zucker in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd ziehen und auskühlen lassen. 2. Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben. Sahne und Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Die ausgekühlten Zutaten im Topf durch ein Sieb geben und mit der Ziegenfrischkäsemasse vermengen. Das Ganze in kleine feuerfeste Schälchen zu ½ einfüllen und bei knapp 100 Grad (Umluft) im Backofen im Wasserbad 1 Stunde garen (1 kleine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Backofen dazu stellen). Auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Die Schälchen mit etwas Rohrzucker bestreuen und mit dem Gasbunsenbrenner abflämmen. Vorgang mind. 2-mal wiederholen, bis eine leckere hellbraune Karamellkruste entsteht. 4. BASILIKUM-LIMONENSORBET: Zucker und Wasser zum „Läuterzucker“ erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen zu gleichen Teilen von Zucker und Wasser gewonnen wird. Der Läuterzucker ist hier die Basis für unser Sorbet. 5. Jetzt die Zitronen und Limonen auspressen und den Saft dem Läuterzucker zugeben. Gut auskühlen lassen. 6. Basilikum und Minze mit etwas Limonensaft im Mixer fein zerkleinern. Alles zusammen mischen und in eine Sorbetiere oder eine Eismaschine geben und fertig stellen. WICHTIG: Läuterzucker darf niemals heiss mit den frischen Kräutern in Berührung kommen, sonst verlieren sie ihre frische grüne Farbe! 7. ORANGENSALAT: Zucker in einem Topf erhitzen und karamellisieren lassen. VORSICHT, wird sehr heiss! Mit dem Orangenlikör ablöschen. 8. Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die Schote und den Sternanis in den Topf geben. Kumquats und Feigen halbieren. Orangen schälen und filetieren, den Saft auffangen. Sternfrucht in Scheiben schneiden. Alle Zutaten hinzufügen und aufkochen.
ANRICHTEN 9. Crème brûlée im Töpfchen auf einen grossen Teller geben. Den Orangensalat in kleine Schüsselchen verteilen. Das Sorbet mit 2 Esslöffeln ebenfalls in einem kleinen Schälchen anrichten und alles auf flachen Tellern arrangieren. Mit frischem Basilikum dekorieren.
