Gebackenes Schulterscherzel mit Grapefruit-Endiviensalat
Schaufelstück / Mittelbugstück / Flat Iron Steak / Top Blade / Frittiert
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Rauch, Richard
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-01-12
Fleischlos:
Nein
BACKFLEISCH 500 g Rindfleisch, gekocht (z.B. Schulterscherzel, Kavalierspitz oder Wade) 1 EL Senf, scharf 50 g Kren, frisch gerieben 2 EL Mehl 2 Eier 100 g Panko-Brösel (alternativ: Semmelbrösel) 250 g Butterschmalz ------------------------------- GRAPEFRUIT-ENDIVIENSALAT 1 Orange 1 Grapefruit, rosa ½ Endiviensalat Salz 6 EL Apfelessig (der Balsamico, weiss) 6 EL Zitronenöl (Olivenöl mit gepresster Zitronenschale – im Fachhandel erhältlich) 1 Msp. Zucker, braun
1. Für das gebackene Schulterscherzel zuerst das gekochte Rindfleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit scharfem Senf bestreichen und in dem geriebenen Kren wälzen. 2. Die Eier in einer Schüssel mithilfe einer Gabel aufschlagen. 3. Das Rindfleisch in Mehl, Ei und Panko-Bröseln panieren und in Butterschmalz goldgelb backen, auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 4. Für den Salat zuerst die Grapefruit und die Orange mit einem Messer grosszügig bis zum Fruchtfleisch schälen, in Scheiben schneiden und diese vierteln. Den Endiviensalat vom Strunk befreien und in 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in lauwarmem Wasser waschen (das eliminiert die Bitterkeit), durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. 5. Für das Dressing den Essig mit dem braunen Zucker und etwas Salz verrühren und nach und nach das Zitronenöl dazugeben. Die Zitrusstücke 15 Minuten darin ziehen lassen und dann den Endiviensalat unterheben. 6. Zum Schluss den Grapefruitsalat mit dem Backfleisch auf einem flachen Teller anrichten.
TIPP: Die Fruchtfleischrückstände, die an der Schale haften bleiben kann man noch auspressen und später ins Dressing geben.
