(Tortelloni mit Sauerkrautfüllung und Pumpernickel-Crumble)
BESONDERE UTENSILIEN Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Knethaken Frischhaltefolie Nudelholz oder Nudelmaschine Schaumkelle ------------------------------- TEIG 200 g Hartweizengriess (Semola di grano duro) ½ TL Salz 1 Ei 2 Eigelbe 1 EL Olivenöl 3 EL Wasser 2 Eigelbe, zum Verschliessen der Teigtaschen Mehl, zum Bestäuben der Arbeitsfläche ------------------------------- AUSSERDEM 50 g Speck, weiss, geräuchert 1 Scheibe Pumpernickel 50 g Mangofruchtfleisch 70 g Ricotta 50 g Sauerkraut, gegart aus der Dose oder aus dem Beutel 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Lorbeerblätter Parmesan, grob gerieben 1½ dl Bratensauce 1 EL Butter
1. Für den Teig Semola und ½ TL Salz in einer Schüssel vermischen. Ei und Eigelbe hinzugeben und alles mit dem Rührgerät kneten. Nach und nach Öl und Wasser hinzufügen. 2. Den Teig auf der Arbeitsplatte mit der Hand weiterkneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr bröckelt. Gegebenenfalls weiteres Wasser hinzufügen. 3. Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mind. 1 Stunde ruhen lassen. 4. Den weissen Speck würfeln und in einer Pfanne schmelzen lassen und dann die Grieben kross frittieren. Grieben durch ein Sieb abseihen, das flüssige Fett auffangen. 5. Pumpernickel mit den Händen zerbröseln und in ½ des flüssigen Fettes anbraten, dann herausnehmen. 6. Für die Füllung das Mangofruchtfleisch in feine Würfel schneiden und mit dem Ricotta, dem gut ausdrückten Sauerkraut sowie den Grieben mischen. Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 7. Nach dem Ruhen den Teig nochmals gut von Hand durchkneten, halbieren und mit einer Nudelmaschine nach und nach wenige Millimeter dick ausrollen. 8. Quadratische Teigstückchen (Seitenlänge 8 - 10 cm) ausschneiden. 9. Auf jedes Teigplättchen mittig einen TL Füllung geben. 10. Teigränder mithilfe eines Pinsels mit Eigelb bestreichen und den Teig über Eck zusammenklappen, sodass ein Dreieck entsteht. Die Luft möglichst gut herausdrückten und dann den Rand mit den Fingern festdrücken. TIPP: Wer einen grösseren Ring hat, kann den Teig auch rund ausstechen und die Taler dann halbmondförmig zusammenklappen. 11. Man kann die Teigtaschen so lassen oder aber zu Tortelloni formen. Dafür die beiden abstehenden Ecken hinter dem gefüllten, bauchigen Teil zusammenklappen und den Rand umklappen. 12. Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen und dann die Temperatur herunterdrehen. Die Tortelloni vorsichtig ins siedende Wasser geben und ca. 4 - 5 Minuten gar ziehen lassen. 13. Finish: Das restliche ausgelassene Fett in der Pfanne erhitzen. 14. Tortelloni mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und ins heisse Fett geben. Lorbeerblätter hinzufügen und alles schwenken. 15. Käse grob reiben. 16. Bratensauce, Käse, Butter und die gerösteten Pumpernickelkrümel hinzufügen. 17. Tortelloni auf Tellern anrichten, etwas Sauce darüber träufeln und ein Lorbeerblatt obenauf platzieren.
