Tatar vom Hirschkalb mit Roten Rüben und Stunden-Ei
Randen / Stunden-Eier / Onsen-Eier
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Hirsch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-01-13
Fleischlos:
Nein
TATAR 400 g Hirschkalb, mager, sehnenfrei (z.B. Rücken, Huft, Schale etc.) 6 cl Olivenöl 30 g Schalotten 15 g Essiggurken 10 g Kapern Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------- RONEN MAYONNAISE ½ Rote Rübe 1 Eidotter 5 g Dijon-Senf 1½ cl Essig nach Wahl 2 dl Rapsöl Cayennepfeffer Salz ------------------------------- RONEN CHIPS 1 Rote Rübe Trennfett oder Pflanzenöl ------------------------------- RONEN-KAFFEEVINAIGRETTE 3 cl Apfelessig 2 cl Olivenöl 2 cl Rapsöl 3 cl Kaffee-Öl Salz evtl. Xanthan zum Binden ------------------------------- STUNDEN-EI 4 Bio Eier ------------------------------- KAFFEE-ÖL 30 g Kaffeebohnen 1 dl Rapsöl ------------------------------- GARNITUR 1 Chioggia-Rübe 10 g Rote Rübensprossen
ZUBEREITUNG 1. Zuerst alle Roten Rüben in Salzwasser weichkochen und schälen. 2. Für die Rüben-Mayonnaise ½ Rote Rübe mit 1 Schluck Wasser mit dem Stabmixer fein pürieren oder entsaften. 3. Dann das entstandene Rübenpüree, den Eidotter, den Dijon-Senf, den Essig, e1ine Prise Salz und etwas Cayennepfeffer in ein schmales Gefäss geben, mit einem Stabmixer leicht mixen und das Öl ganz langsam einlaufen lassen, sodass es emulgiert. 4. Für die Chips die übrige ganze Rote Rübe in feine Scheiben hobeln. 5. Anschliessend ein Blech mit Backpapier auslegen und mit Trennfett einsprühen oder mit etwas Pflanzenöl bepinseln. Die Rübenscheiben auflegen und dann ca. 90 Minuten bei 100 Grad Umluft im Rohr trocknen. 6. Für das Kaffee-Öl die Kaffeebohnen in einem Topf in dem Rapsöl auf 85 Grad erhitzen und 10 - 15 Minuten darin ziehen lassen. Danach abseihen und abkühlen lassen. 7. Nun den Apfelessig, das Olivenöl, das Rapsöl, das Kaffee-Öl und 1 Prise Salz in einer Schüssel zu einer Vinaigrette vermengen und je nach Bedarf mit etwas Xanthan binden. 8. Für die Stunden-Eier die Bio-Eier wenn vorhanden mit einem Sous-Vide Stab oder alternativ im Dampfgarer bei 63 - 65 Grad 1 Stunde garen. 9. Für das Tatar das Fleisch parieren und in kleine Würfel schneiden. 10. Die Schalotten, die Kapern und die Essiggurken kleinwürfelig schneiden und zum Fleisch geben. Alles gut miteinander vermengen und mit 1 kräftigen Schluck Olivenöl, Salz, weissem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Zum Schluss die Chioggia-Rübe schälen, in feine Scheiben hobeln und mit der Vinaigrette marinieren. Die Sauce nach Geschmack auf dem Teller verteilen, dann das Tatar in 1 Ringform auf dem Teller anrichten. Die obere Hälfte des Stunden-Eis schälen, auf den Teller geben und mit etwas Salz würzen. Den Teller mit den Chips, den marinierten Rüben, und den Sprossen vollenden.
REZEPT: Christian Wachter, Gasthof «Wachter», A-8731 Gaal Webseite
