OFENZWIEBELN 4 Zwiebeln, mittelgross 200 g Salz, grob 600 g Kartoffeln, mehligkochend 100 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben 50 g Butter ------------------------------- NUDELTEIG 500 g Hartweizengriess 100 g Mehl ca. 1 dl Wasser, lauwarm 3 Eier 1 EL Rapsöl 2 Prisen Salz 1 Eigelb ------------------------------- FÜLLUNG 500 g Lachsforelle, ganz 30 g Toastbrot, ohne Rinde 50 g Eiswürfel, zerkleinert etwas Koriandersaat, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Sahne, kalt 1 Bund Schnittlauch
1. Für die Ofenzwiebeln die äusseren losen Hüllen von den Zwiebeln entfernen. Grobes Salz auf ein Backblech streuen. Zwiebeln mit Schale auf das Salz setzen. Zwiebeln im Ofen bei 160 Grad Umluft ca. 30 Minuten garen. 2. Inzwischen für die Maultaschen Griess, Mehl, Wasser, Eier, Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 3. Inzwischen die Lachsforelle filetieren und die Haut entfernen. Die Filets entgräten, in kleine Stücke schneiden und in einen Küchenmixer geben. Toastbrot, Eis, Koriandersaat (fein gemahlen), Pfeffer und Salz zufügen. Alle Zutaten im Küchenmixer sehr fein zerkleinern. Dabei darauf achten, dass der Fisch durch die Rotation des Messers nicht zu warm wird. 4. Abschliessend die kalte Sahne zugeben und nochmals kurz mit allen anderen Zutaten mixen. (ACHTUNG: Nur ganz kurz und bei niedriger Drehzahl mit der Sahne mixen, da sich ansonsten Flocken in der Farce bilden). 5. Den Nudelteig ca. 2 - 3 mm dünn ausrollen, die Farce mit einem Löffel auf dem Nudelteig verteilen. Den Teigoberfläche mit etwas verquirltem Eigelb bepinseln und zu Maultaschen formen. 6. Für das Zwiebelmus Kartoffeln schälen, abbrausen und würfeln. In Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abgiessen und ausdampfen lassen. 7. Sahne erhitzen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die Sahne drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Butter unterrühren. 8. Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und halbieren. das Innere herauskratzen und fein pürieren. 9. Zwiebelmus unter das Kartoffelpüree mischen und warmstellen. 10. Die Maultaschen in siedendem Salzwasser ca. 4 - 5 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. 11. Maultaschen mit dem Zwiebelpüree anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
TIPP: Nur die Zwiebeln mit dem Mixer zerkleinern - auf keinen Fall das fertige Mus oder die Kartoffeln mixen. Ansonsten wird das Mus leimig und hat eine schleimige Konsistenz. Wer den Fisch nicht selber filetieren möchte, nimmt fertige Filets.
