Gebratene Felchenfilets mit Rahmsauerkraut «Swissarmy»
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Militärrezepte
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-02-16
Fleischlos:
Nein
(Gebratene Felchenfilets mit Rahmsauerkraut, Speck und Apfelschaum)
FELCHENFILETS 240 g Felchenfilets Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian Öl, zum Sautieren ------------------------------- RAHMSAUERKRAUT 200 g Sauerkraut, gekocht, abgetropft 1 dl Vollrahm ½ TL Gemüsebouillon (ohne Wasser) Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- APFELSCHAUM 2 cl Apfelsaft oder Sure Most 1 cl Apfelbranntwein 1 Eigelb 50 g Äpfel, in kleine Perlen ausgestochen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SPECKCHIP 2 cl Aceto Balsamico, weiss 20 g Tranchen Rohessspeck, dünn geschnitten
1. Die Felchenfilets abspülen und trocknen. Filet mehlieren und mit Thymian, Salz und Pfeffer und würzen. 2. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets zunächst auf der hellen Seite kurz anbraten, dann auf der Hautseite knusprig zu Ende braten. Im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen. 3. Sauerkraut mit dem Vollrahm aufkochen und mit Pfeffer und Gemüsebouillon würzen. Einkochen, bis der Rahm bindet. 4. Apfelperlen im Apfelsaft kurz erwärmen und rausnehmen. 5. Apfelsaft mit Apfelbranntwein und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Die Apfelperlen wieder hinzufügen und abschmecken. 6. Specktranchen mit Aceto Balsamico in Bratpfanne bräteln. 7. Sauerkraut auf Teller arrangieren, Apfelschaum, Felchenfilet und Speckchips darauf platzieren.
