THAI-CURRY (1. Ansatz) Olivenöl 4 Schalotten, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen, gehackt 4 Champignons, geviertelt ½ Lauchstange, fein geschnitten 50 g Ingwer, geschält, fein geschnitten 4 Zitronengrasstängel, fein geschnitten 20 Limettenblätter 10 Curryblätter 40 g Currypaste, grün 2 dl Weisswein 1 dl Noilly Prat 1½ l Kokosmilch 1 l Geflügelfond 5 dl Rahm 300 g Butter ------------------------------- THAI-CURRY (2. Ansatz) 4 Zitronengrasstängel, fein geschnitten 100 g Koriander 14 Kaffir-Lime-Blätter 40 g Ingwer, geschält, fein geschnitten 40 g Fischsauce Limettensaft Zitronensaft Salz Cayennepfeffer Zucker ------------------------------- GEPICKELTER KÜRBIS 100 g Muskat-Kürbis 240 g Wasser 160 g Balsamico, weiss 40 g Honig, flüssig 15 g Salz 10 Pfefferkörner, schwarz 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 Thymianzweig ------------------------------- GEBRATENE KÜRBISWÜRFEL 200 g Muskat-Kürbis Olivenöl Butter Salz Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------- BIMI-BROKKOLI 4 Bimi-Brokkolistängel Salz Geflügelfond ------------------------------- GEBRATENE SWISS SHRIMPS 8 Swiss Shrimps, Grösse «Kolossal» Salz Olivenöl Kaffir-Lime, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für den ersten Ansatz Schalotten, Knoblauch, Champignons, Lauch, Ingwer, Zitronengras, Limetten- und Curryblätter in Olivenöl andünsten und leicht salzen. Currypaste hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Mit Kokosmilch und Geflügelfond auffüllen und 1 Stunde köcheln lassen. 2. Danach mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb abgiessen. Rahm und Butter dazufügen und nochmals mixen. 3. Für den zweiten Ansatz, das Thai-Curry aufkochen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, aber nicht köcheln. Mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Limetten- und Zitronensaft abschmecken. Danach durch ein feines Sieb passieren. 4. Den Kürbis auf einem Gemüsehobel in dünne Bahnen schneiden und mit einem Ausstechring Taler ausstechen. In ein Einmachglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen und den Kürbis damit übergiessen. Mind. 24 Stunden ziehen lassen. 5. Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter kurz anschwitzen. Mit Salz abschmecken und nach Belieben Schnittlauch dazugeben. 6. Den Brokkoli in Olivenöl anbraten und salzen. Wenig Geflügelfond dazugeben und den Brokkoli damit glasieren. 7. Die Shrimps salzen und kurz im Olivenöl glasig anbraten.
ANRICHTEN 8. Zum Anrichten die Kürbiswürfel in einen tiefen Teller geben. Swiss Shrimps und Bimi Broccoli darauf anrichten. Die erhitzte Thai-Curry-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, auf den Teller geben und wenig Kaffir-Lime darüber reiben.
REZEPT: Dominik Sato, Hotel «Seepark», 3602 Thun Webseite
