BÄLLCHEN 50 g Parmesan 1 Schalotte 1 l Gemüsebrühe 25 g Butter 300 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Vialone) 1 dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g TK-Erbsen 100 g Parmaschinken 50 g Pecorino 3 Eier 250 g Paniermehl 1 l Pflanzenöl zum Frittieren ------------------------------- RADICCHIO 2 Radicchio oder Trevisano (längliche Radicchioart) 2 EL Olivenöl 2 EL Balsamico, gereift Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für den Risotto den Parmesan reiben. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 2. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und warmhalten. 3. Butter in einem grossen Topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2 - 3 Minuten mitdünsten. 4. Dann Wein und etwas heisse Gemüsebrühe angiessen und die Flüssigkeit unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach etwas von dem der heissen Brühe zugiessen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. So unter stetigem Rühren den Reis in ca. 20 Minuten «al dente» garen. 5. Den Parmesan unter den gegarten Reis rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Risotto zum Auskühlen auf einem grossen Teller oder Blech ausbreiten, ca. 10 Minuten abkühlen lassen. 7. Vom Radicchio evtl. unschöne Aussenblätter entfernen. Radicchio im Ganzen waschen und abtropfen lassen. 8. Inzwischen für die Füllung Erbsen in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 2 Minuten garen. Abgiessen, in Eiswasser kurz abschrecken. Dann wieder abgiessen und gut abtropfen lassen. 9. Parmaschinken in feine Streifen schneiden, den Pecorino fein würfeln. 10. Für das Formen der Reisbällchen mit angefeuchteten Händen jeweils ca. 2 EL Risotto in der Handfläche flach drücken. Je etwas Pecorino, Schinken und Erbsen darauf geben. Risotto um die Füllung herum verschliessen und zu 1 Kugel formen. So ca. 16 Reisbällchen formen. 11. Für die Panierung Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Paniermehl in eine Auflaufform oder auf einen Teller geben. 12. Frittieröl in einem breiten Topf auf 180 Grad erhitzen. 13. Jeweils 4 Reisbällchen gleichzeitig in der Eimasse wenden, kurz abtropfen lassen. Im Paniermehl wenden. 14. Panierte Reisbällchen vorsichtig ins heisse Fett geben und goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Mit den restlichen Bällchen ebenso verfahren. 15. Den gewaschenen Radicchio vierteln und trocken tupfen. 16. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salatviertel darin anbraten. Mit dem Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 17. Reisbällchen zusammen mit dem Radicchio auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Das Ganze kann warm oder abgekühlt serviert werden.
