Forellenrouladen mit Gelber Bete und Zitronenbutter
Fischrouladen / Randen
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-01-30
Fleischlos:
Ja
FORELLENROULADEN 4 Forellenfilets, geputzt (man rechnet 1 Filet pro Kopf) Farce (Zubereitung s.u.) ------------------------------- FARCE 100 g Forellenfleisch (Abschnitte) ¾ - 1 dl Sahne 10 g Blattspinat, jung, alternativ: Kräuter 1 Ei 4 g Salz ½ TL Semmelbrösel 1 Spritzer Zitronensaft 1 Knoblauch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GELBE BETENUDELN 4 Gelbe Bete, gross, geschält, in Spiralen (Nudeln) gehobelt etwas Öl 2 EL Dill, fein geschnitten ------------------------------- GELBE BETE-GEMÜSESALAT 2 Gelbe Bete, gross 1 Msp. Kurkuma, gemahlen Salz Zucker etwas Wasser Apfelessig, nach Geschmack etwas Frühlingszwiebel oder Schnittlauch, feinst geschnitten Öl ------------------------------- ZITRONENBUTTER 125 g Butter, zimmerwarm 1 Zitrone, Abrieb davon ½ Zitrone, Saft davon, frisch gepresst Salz ¼ Msp. Korianderkorn, gemahlen 2 EL Schmand
ZUBEREITUNG 1. FORELLENROULADEN: Forellenfilets zwischen Folie leicht plattieren. Dünnes Schwanzstück für die Farce verarbeiten. 2. Filetmitte mit Farce füllen und aufrollen. Die Rouladen in Klarsichtfolie einwickeln, dann in Alufolie. 3. Wasser zum Kochen bringen und die Rouladen je nach Dicke 5 - 7 Minuten garen. Vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen. 4. FARCE: Alle Zutaten möglichst kalt verarbeiten bzw. den Mixbecher kaltstellen. 5. Fischfleisch mixen. Wenn es weitestgehend zerkleinert ist, die restlichen Zutaten nach und nach dazu geben. Nur das Ei zum Schluss. 6. Farce in einen Spritzbeutel geben und bis zum Verarbeiten kaltstellen. 7. GELBE BETE-NUDELN: Die Gelbe Betenudeln kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit wenig Öl bei hoher Temperatur schnell «al dente» anbraten. Dann salzen und pfeffern und den fein geschnittenen Dill dazugeben. 8. GELBE BETE-GEMÜSESALAT: Gelbe Bete schälen, in gewünschte Form schneiden und knapp mit leicht gesalzenem und mit Kurkuma gewürztem Wasser weichkochen. Restliche Zutaten dazugeben und abschmecken. Zum Schluss Frühlingslauch oder Schnittlauch untermischen. 9. ZITRONENBUTTER: Die zimmerwarme Butter schaumig rühren. Dann die restlichen Zutaten untermengen.
ANRICHTEN 10. Forellenrouladen mit zweierlei Gelber Bete und Zitronenbutter auf Tellern anrichten und gleich servieren.
