VEGETARISCHE JUS 200 g Möhren 200 g Sellerie 200 g Zwiebeln 200 g Pastinaken 200 g Champignons, braun 200 g Lauch 50 g Tomatenmark ½ dl Rapsöl 2 dl Rotwein 1 Knoblauchzehe 3 Lorbeerblätter 1 TL Wacholderbeeren 5 Pimentkörner Rosenpaprika Salz ------------------------------- TAGLIATELLE 300 g Nudelmehl (Farina di Grano Tenero Tipo "00") 3 Eier Salz Olivenöl ------------------------------- VEGETARISCHE BOLOGNESE 400 g Hack aus Sonnenblumenkernen 50 g Knollensellerie 50 g Staudensellerie 50 g Schalotte 50 g Möhre 50 g Lauch 1 Knoblauchzehe, zerrieben ½ dl Olivenöl 100 g Tomatenmark 2 dl Rotwein 800 g San Marzano Tomaten Stücke, aus der Dose 1½ dl Gemüsejus 80 g Parmesanrinde Salz, Pfeffer aus der Mühle Räuchersalz Lorbeerblatt Thymian 200 g Kirschtomaten Olivenöl Thymianzweig Zucker
1. JUS: Das Gemüse gut abwaschen und in grobe Stücke schneiden. 2. In dem Rapsöl dunkelbraun anbraten, das Tomatenmark mit anziehen, dabei mehrmals mit Rotwein ablöschen. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit Wasser knapp bedecken. Die Jus 45 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. 3. TAGLIATELLE: Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten, in Klarsichtfolie einschlagen und ½ Stunde ruhen lassen. 4. Auf der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen und in Tagliatelle schneiden. In kochendem Salzwasser «al dente» garen. 5. BOLOGNESE: Das Sonnenblumen-Hack und das in feine Würfel geschnittene Gemüse in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse und den Knoblauch dazugeben, anschwitzen mit dem Tomatenmark verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Gemüsejus auffüllen Die Tomaten und die Gewürze dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen. 6. Die Kirschtomaten mit Olivenöl beträufeln, mit Salz Zucker und Pfeffer würzen, Thymian und Knoblauch dazugeben und im Ofen bei 120 Grad 20 Minuten garen. Die Haut abziehen und die Tomaten zu der fertigen Bolognesen geben. Abschmecken. 7. Die fertig gekochten Nudeln mit der Bolognesen und etwas Kochwasser mischen und anrichten. Mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
