SUD 1 Karotte 1 Gelbe Rübe ½ Knollensellerie 1 Schalotte 1 Apfel, entkernt 6 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 EL Wacholderbeeren 1 EL Pfefferkörner Salz 30 g Majoran, frisch ------------------------------- ROTKRAUT 600 g Rotkraut 1 Zitrone, Saft davon 3 Orangen, Saft davon ⅛ l Apfelsaft ¼ l Rotwein ¼ l Portwein 3 EL Preiselbeerkompott 1 Apfel, gerieben 40 g Kristallzucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Lorbeerblätter ¼ Zimtstange 80 g Ganslfett 1 Zwiebel ------------------------------- GANS 1 Gans (inkl. Leber) 1 Karotte 1 Gelbe Rübe ½ Knollensellerie 1 Schalotte 1 Apfel, entkernt 6 - 8 Knoblauchzehen Salz ------------------------------- GEBACKENE GÄNSELEBER 1 Gänseleber Mehl zum Panieren 1 Ei, verquirlt, zum Panieren Semmelbrösel, zum Panieren Butter, zum Ausbacken ------------------------------- KARTOFFELKNÖDEL 1 kg Kartoffeln, mehligkochend, geschält, gekocht 140 g Kartoffelstärke 1 Ei 1 Eidotter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Butterbrösel, zum Wälzen (40 g Butter und 20 g Bröseln in einer Pfanne rösten) ------------------------------- GLACIERTE MARRONI 100 g Marroni, gekocht und geschält 40 g Butter 40 g Zucker 6 cl Wasser 1 EL Honig, flüssig ------------------------------- ZIERÄPFEL 200 g Zieräpfel (vom Blumenhändler) 15 g Butter 15 g Zucker 3 cl Wasser
VORBEREITUNG 1. Am Vortag: Für die Gans zuerst einen grossen, hohen Topf mit Wasser aufstellen. In grobe Würfel geschnittenes Gemüse (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Schalotte, Apfel), die angedrückten Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie gehackten, frischen Majoran hineingeben. Den Sud einmal aufkochen und anschliessend 10 Minuten ziehen lassen. 2. Dann die Gans hineinlegen und darauf achten, dass sie vollständig vom Wasser bedeckt ist. Nun ca. 20 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die Gans für 12 Stunden in diesem Sud kühlen lassen. 3. Die Kartoffeln schälen, weichkochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einer Schüssel zugedeckt für den nächsten Tag aufheben. 4. Für das Rotkraut das feingeschnittene Kraut mit einer Marinade aus dem Zitronensaft, dem Orangensaft, dem Apfelsaft, dem Rotwein, dem Portwein, dem Preiselbeerkompott, 1 geriebenen Apfel, dem Kristallzucker, etwas Salz und Pfeffer sowie den Lorbeerblättern und ¼ Zimtstange übergiessen, mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 5. Am Kochtag: Die Gans nun aus dem Sud nehmen und in eine Blechpfanne oder einen Bräter geben. Anschliessend mit Salz würzen. Das Gemüse (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie, Schalotte, Apfel) in grobe Würfel schneiden) und um die Gans herum in die Pfanne legen. Dann alles bei 140 Grad Ober- Unterhitze im Rohr ca. 1¾ Stunde knusprig braten. 6. Nun die Leber der Gans putzen, vierteln und zuerst in dem Mehl, dann in einem verquirlten Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln panieren und in Butter goldgelb ausbacken. 7. Beim marinierten Rotkraut die Lorbeerblätter und die Zimtstange entfernen. Nun die feingeschnittene Zwiebel in einem Topf in dem Ganslfett hellbraun anrösten, das Rotkraut samt Marinade dazugeben und kurz mitrösten. Den Topf zudecken und das Rotkraut leicht köcheln lassen, bis es weich gedünstet ist. Falls noch sehr viel Flüssigkeit vorhanden ist, mit einer geriebenen Kartoffel abbinden. 8. Für die Knödel die geriebenen Kartoffeln vom Vortag mit der Kartoffelstärke, dem Ei, dem Eidotter, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss zu einem Teig verarbeiten. Kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Knödel herausnehmen und in einer Pfanne in Butterbröseln wälzen. 9. Für die Marroni die Butter und den Kristallzucker in einer Pfanne zu einem hellen Karamell verarbeiten. Dann die Marroni dazugeben und durchschwenken. Anschliessend mit dem Wasser aufgiessen und ca. 10 Minuten reduzieren lassen. Zum Schluss den Honig dazugeben und gut durchmengen. 10. Für die Zieräpfel die Butter und den Kristallzucker in einer Pfanne schmelzen, die Zieräpfel dazugeben und mit etwas Wasser ablöschen. Danach ca. 3 Minuten reduzieren lassen.
ANRICHTEN 11. Zum Schluss die Gans aus dem Rohr nehmen und tranchieren. 1 Stück Gans mittig auf 1 Teller anrichten, je 2 Kartoffelknödel, 1 Stück gebackene Leber und die glacierten Marroni dazugeben. Das Rotkraut in eine Schüssel geben und die Zieräpfel darauflegen.
REZEPT: Alain Weissgerber, Restaurant «zur blauen Gans», A-7121 Weiden am See Webseite
