(Skrei mit Beluga-Linsen, Senfsabayon und Kartoffelchips)
SKREI 600 g Skreifilets (Winterkabeljau) 2 cl Olivenöl 20 g Butter Salz ------------------------------- BELUGA-LINSEN 150 g Beluga-Linsen 50 g Butter 50 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt 2 EL Balsamico, dunkel 50 Apfel, klein gewürfelt (auf Linsengrösse) ------------------------------- SENFSABAYON 3 Eigelb 1 dl Weisswein, alternativ Gemüse- oder Fischbrühe ½ l Portwein, weiss, alternativ Gemüse- oder Fischbrühe 1 EL Zitronensaft und -abrieb Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Cayennepfeffer ca. 1 EL Dijon-Senf 100 g Butter, zerlassen, gut warm, ca. 50 Grad ------------------------------- KARTOFFELCHIPS 400 g Kartoffeln, blau, lila und Trüffelkartoffeln 1 l Pflanzenöl, kann man weiterverwenden Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SKREI: Skreifilets in 4 Portionen teilen, salzen, in Olivenöl und Butter bei milder Hitze überwiegend auf der Hautseite und nur ganz kurz auf der Fleischseite braten. Insgesamt ca. 5 Minuten. Bitte nicht zu lange braten, lieber noch am Herdrand die Resthitze der Pfanne nutzen, so bleibt der Fisch saftiger. 2. BELUGA-LINSEN: Linsen in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser kurz abwaschen. Ohne Salz während rund 20 Minuten gar kochen, die Linsen sollten nicht zu weich sein. Dann abschütten und kurz abspülen. 3. Zwiebel- und Selleriewürfel in ca. 20 g Butter andünsten, die gekochten, noch warmen Linsen zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und 1 Schuss Balsamico abschmecken. Zuletzt die restliche Butter einschwenken und die Apfelwürfel unterheben. 4. SENFSABAYON: Eigelbe, Weisswein, Portwein, Zitronensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer verrühren und über Wasserdampf crèmig aufschlagen. Dabei immer wieder kurz vom Feuer nehmen, damit es nicht zu heiss wird und das Eigelb gerinnt. Wenn die Masse schön crèmig ist, ganz vom Feuer nehmen und die flüssige, noch gut warme Butter anfangs wirklich nur tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren. 5. Zuletzt mit Dijon-Senf nach eigenem Gusto abschmecken. Im Backofen bei 60 Grad Umluft bis zum Genuss warm halten. 6. KARTOFFELCHIPS: Kartoffeln sauber waschen, mit Schale in dünne ca. 1 mm Scheiben schneiden oder hobeln. Zwischen Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch kurz Stärke abtupfen, aber nicht wässern. 7. Pflanzenöl in einem Topf mit hohem Rand auf ca. 170 Grad erhitzen. Kartoffelscheiben darin frittieren bis sie etwas Farbe bekommen. Mit einem Schaumlöffel herausfischen und auf Küchenpapier überflüssiges Fett abtropfen lassen, danach leicht salzen und pfeffern.
ANRICHTEN 8. Skrei auf Beluga-Linsen anrichten, etwas Senfsabayon angiessen, die restliche Senfsauce separat reichen. Kartoffelchips dazu legen.
INFO: Skrei, norwegischer Winterkabeljau, darf nur von Januar bis April gefischt werden. Sein Fleisch ist fest, fettarm und saftig.
