(Forellenfilets mit Champignonschaum und Kräuter-Perlgraupen)
FORELLE 2 Forellenfilets, küchenfertig 2 EL Nussbutter Meersalz ------------------------------- PERLGRAUPEN 150 - 200 g Perlgraupen 2 Schalotten, geschält 1 Staudenselleriestange je ½ EL Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Dill, fein geschnitten ca. 6 dl Gemüsefond Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ EL Zitronenzesten, gepickelt oder 1 EL Salzzitrone, fein geschnitten etwas Öl und Butter ------------------------------- CHAMPIGNONSCHAUM 200 g Champignons, fein geschnitten 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt 1 EL Butter 1 dl Portwein, weiss, alternativ: Gemüsebrühe oder Fischfond ½ dl Madeira, weiss, alternativ: Gemüsebrühe oder Fischfond 2 dl Gemüsefond 1 EL Mascarpone Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian, frisch
ZUBEREITUNG 1. FORELLE: Die Forellenfilets mit der Nussbutter bepinseln und auf einen Teller geben. Mit Frischhaltefolie straff abdecken und bei 70 Grad Umluft ca. 10 - 12 Minuten in den Ofen geben. Leicht salzen. 2. PERLGRAUPEN: Schalotten und Staudensellerie in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter anschwitzen. Die Perlgraupen ebenfalls 2 - 3 Minuten mit anschwitzen. Nach und nach die Gemüsebrühe wie bei einem Risotto dazu geben. Nach 20 - 25 Minuten sollten die Graupen fertig sein. 3. Die frisch geschnittenen Kräuter, Zitronenzesten oder Salzzitrone zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. CHAMPIGNONSCHAUM: Champignons und Schalotte in der Butter goldbraun anrösten. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitrösten, dann mit Portwein und Madeira ablöschen und einkochen. 5. Gemüsefond auffüllen, 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und mit Mascarpone aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Anrichten nochmals aufschäumen.
ANRICHTEN 6. Die Kräuter-Perlgraupen auf Teller geben. Die Forelle vorsichtig auf die Graupen legen. Den aufgeschäumten Champignonschaum angiessen und wer möchte, mit Kräutern garnieren.
