SUPPE 100 g Lauch, nur der weisse Teil 100 g Sellerieknolle 800 g Bergkäse 100 g Zwiebeln 4 Champignons, weiss 40 g Butter 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner 2 dl Weisswein 1 l Hühnerfond 1 l Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle Weissweinessig evtl. Trüffelbutter ------------------------------- AGNOLOTTI 15 Eidotter 500 g Hartweizengriess Salz ------------------------------- AGNOLOTTIFÜLLE 1 dl Milch 1 dl Obers 300 g Almkäse 2 Schalotten, fein geschnitten 30 g Butter 100 g Blattspinat Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PETERSILIENÖL 1 Bund Petersilie, glatt Pflanzenöl, neutral ------------------------------- AUSSERDEM Roggenbrotwürfel, knusprig
1. Für die Suppe geschnittenen Lauch, Zwiebeln, Champignons, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in Butter ohne Farbe anschwitzen, dann mit Weisswein ablöschen. Komplett einkochen lassen. 2. Mit Hühnerfond und Obers auffüllen. Um ca. ? einkochen lassen und den Bergkäse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. 3. Durch ein Sieb drücken und mit einem Stabmixer aufschäumen. Evtl. mit Trüffelbutter verfeinern 4. Für die Agnolottifülle Milch, Obers und Käse in einem Kessel über Dampf erwärmen. Wenn der Käse vollständig aufgelöst ist, die Mischung über Eis wieder kaltrühren. Die Masse sollte eine crèmige Konsistenz haben. 5. Nun die geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, den Spinat beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den fertigen Spinat in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Spinat fein hacken und unter die Käsemasse mischen und alles in einen Spritzsack füllen. 6. Für die Agnolotti Eidotter und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethacken nach und nach den Hartweizengriess einarbeiten. Mit der Hand nochmals nachkneten und den Teig in Klarsichtfolie eingepackt mind. 30 Minuten rasten lassen. 7. Den Nudelteig in sehr dünne Bahnen ausrollen. Ei mit Wasser vermengen und die Ränder damit bepinseln. Die Füllung in die Mitte der Bahn spritzen, die Ränder festdrücken und alle 4 - 5 cm mit einem Kochlöffelstiel abdrücken. Mit einem Teigrad durchschneiden. 8. Salzwasser zum Kochen bringen und die Agnolotti darin garen. 9. Für das Petersilienöl Petersilie blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit einem neutralen Pflanzenöl fein mixen. 10. Die Agnolotti in tiefe Teller geben und die Suppe zugiessen. Mit Brotwürfel und Petersilienöl servieren.
TIPP: Die Agnolotti eignen sich sehr gut zum Einfrieren. Dafür am besten auf einem Backblech anfrieren und danach in Sackerln umfüllen und einfrieren. In gefrorenem Zustand kochen.
