Fischsuppe mit Fischnocken, Aïoli und Parmesan-Baguettescheiben
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischsuppen
Quelle:
Koslowski, Werner
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-02-22
Fleischlos:
Ja
FISCHSUPPE 1 kg Fischkarkassen (frische oder eingefrorene Fischgräten, Scampischalen etc.) 2 Fenchelknollen 2 Karotten 2 Selleriestangen 2 Zwiebeln 100 g Tomatenmark 1 Knoblauchzehe, geschält 1 Thymianzweig 5 Wacholderbeeren ½ TL Chiliflocken 1 Rosenpaprika 3 l Gemüsebrühe 1 dl Olivenöl ------------------------------- AÏOLI 2 Eigelb 1 EL Senf, französisch 2 cl Weissweinessig 1 g Safran 2 dl Rapsöl 1 dl Sauerrahm 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, klein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------- FISCHNOCKERL 200 g Fischfilet (z.B. Saibling, Zander, Forelle) 1 Ei 1½ dl Sahne ½ Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- ANRICHTEN 4 Scheiben Baguette, vom Vortag oder frisch, im Ofen angeröstet Parmesan, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. FISCHSUPPE: Karkassen gut durchwaschen und abseihen. Fenchel, Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. Erst die Karkassen in Olivenöl anschwitzen, dann das Gemüse und Knoblauch dazugeben. Tomatenmark und Gewürze zugeben, Chili und Paprika zugeben und kurz mit anrösten. Gemüsebrühe zugiessen und 2 Stunden köcheln lassen.
ZUBEREITUNG 3. FISCHSUPPE: Mixen und durch ein feines Sieb passieren. 4. AÏOLI: Eigelb mit Senf mit dem Rührgerät anschlagen. 5. Essig mit Safran kurz aufkochen. Zu den Eigelben geben, das Öl dazu fliesen lassen und unterrühren. Zum Schluss den Sauerrahm und den Knoblauch zugeben und gut würzen. Die Aïoli darf eine leichte Schärfe haben. 6. FISCHNOCKERL: Fischfilets enthäuten, klein schneiden, in den Becher des Küchenmixers geben und sehr kalt stellen. Die Masse danach mixen. 7. Ei zugeben und wieder durchmixen. Dann immer etwas Sahne zugeben und mixen. Und immer wenn die Masse bindet, zum Schluss Zitronensaft zugeben und abschmecken. 8. In eine gebutterte Backform Nockerl abstechen und im 120 Grad Umluft vorgeheizten Backofen die Nockerl backen.
ANRICHTEN 9. Baguettescheiben mit Aïoli bestreichen, mit Parmesan bestreuen und in tiefe Teller geben. Fischsuppe auf die Brotscheiben geben und die Fischnocken darauf verteilen.
VARIANTE: Wer möchte, kann die Suppe mit 2 cl Pernod und 2 cl Cognac verfeinern.
