Gebackener Blumenkohl mit Miso-Hollandaise und Zitrone
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Sauer, Christian
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-02-27
Fleischlos:
Ja
BLUMENKOHL 1 Blumenkohl, klein 1 EL Sesamöl 2 EL Sojasauce 1 EL Zucker, braun 60 g Tempurateig (Fertigprodukt) 9 cl Wasser, eiskalt 1 TL Öl ca. 200 g Panko-Paniermehl Pflanzenöl, zum Ausbacken ------------------------------- MISO-HOLLANDAISE 2 Eigelb 1½ dl Wasser ½ dl Sushi-Essig 1 EL Misopaste 200 g Butter, flüssig ------------------------------- EINGELEGTE ZITRONE 5 Bio-Zitronen, Abrieb davon 5 Bio-Zitronen, Saft davon Zucker (je nach der Menge der Flüssigkeit/ 2 Teile Saft, 1 Teil Zucker) ------------------------------- ZITRONENVINAIGRETTE 2 EL Zitronenschale plus Saft (Zubereitung s.u.), Zitronenschale in sehr feine Würfel geschnitten 1 Chilischote 2 EL Sojasauce 1 EL Honig, flüssig 2 EL Sesamöl 1 TL Ingwer, in sehr feine Würfel geschnitten 1 Frühlingslauchstange, fein geschnitten ------------------------------- GARNITUR Koriander, frisch
ZUBEREITUNG 1. BLUMENKOHL: Den Blumenkohl in ca. golfballgrosse Kohlröschen schneiden und mit Sojasauce, Sesamöl und braunem Zucker marinieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. 2. In der Zwischenzeit den Tempurateig anrühren. Die marinierten Blumenkohlröschen durch den Tempurateig ziehen und mit Pankomehl panieren. In 180 Grad heissem Fett knusprig ausbacken. 3. MISO-HOLLANDAISE: Die Eigelbe mit Wasser und Sushi-Essig über dem Wasserbad schaumig schlagen, bis das Eigelb leicht bindet. 4. Die Butter in einem dünnen Strahl langsam einrühren. Mit Misopaste abschmecken. 5. EINGELEGTE ZITRONE: Die Zitronen mit einem Sparschäler schälen, möglichst nur das Gelbe. Die Zitronenschale 3-mal in frischem Wasser blanchieren. 6. Den Saft der Zitronen auspressen, auf 2 Teile Saft kommt 1 Teil Zucker, also bei 2 dl Saft 100 g Zucker. Den Saft mit Zucker langsam aufkochen und heiss über die blanchierte Schale geben. 7. ZITRONENVINAIGRETTE: Für die Vinaigrette Zitronenschale plus Saft, Chilischote, Sojasauce, Honig, Sesamöl und Ingwer vermischen. Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Frühlingslauch dazugeben.
ANRICHTEN 8. Die Vinaigrette auf tiefe Teller geben. Die gebackenen Blumenkohlröschen darauf setzen. Auf den Blumenkohl die Miso-Hollandaise geben und mit Koriander garnieren.
