SCHMARRN 4 Eier 1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale davon 3 dl Sauerrahm ½ Vanilleschote 30 g Mehl, glattes 1 dl Schlagobers 4 EL Kristallzucker Butter, zum Backen Staubzucker, zum Bestreuen. ------------------------------- APFELSPALTEN 2 Äpfel, säuerlich 2 EL Kristallzucker Apfelsaft ½ Vanilleschote ½ Zimtstange Zitronensaft ------------------------------- AUSSERDEM 50 g Haselnusskerne (piemontesische) 150 g Zucker etwas Butter
ZUBEREITUNG 1. Für die Apfelspalten die Äpfel schälen, dabei die Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel in Spalten schneiden. 2. Zucker in eine Pfanne streuen und so lang erhitzen, bis er leichte Braunfärbung zeigt. 1 Schuss Apfelsaft zugiessen, den Zucker darin lösen. Vanilleschote und Zimtstange zugeben. Apfelspalten einlegen und zugedeckt «al dente» dämpfen. 3. Danach die Apfelspalten im Fond ziehen lassen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. 4. Für den Schmarrn die Eier in Dotter und Eiklar trennen. Schale der Zitrone abreiben. 5. Eidotter mit Sauerrahm, Vanillemark, Zitronenschale, Mehl und Obers verrühren. 6. Eiklar mit 2 EL Zucker zu einem crèmigen Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Sauerrahmmasse heben. 7. In einer Pfanne 1 guten Löffel Butter erhitzen. Den Teig eingiessen und am Herd ein wenig anbacken. 8. Im auf 180 Grad vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen. Mit etwas Zucker bestreuen und in weiteren 5 Minuten fertig backen. Danach aus dem Rohr nehmen. 9. Den Teig mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zupfen. 10. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zucker in einer Pfanne zu Karamell schmelzen, die Nüsse zugeben und in einen mit Butter ausgestrichenen Schneekessel füllen. Etwas Butter unterrühren und auf einem Blech trocknen und kalt werden lassen, danach grob hacken.
ANRICHTEN 11. Sauerrahmschmarrn mit Apfelspalten gefällig anrichten. Mit karamellisierten Haselnüssen und Staubzucker bestreuen.
