FISCH 600 g Seesaiblingfilets 4 EL Olivenöl 6 EL Gewürzbutter, scharf (s.u.) Salz ------------------------------- ROTKRAUT-RIBISEL-FOND ½ Rotkraut 2½ dl Ribisel-Nektar (Johannisbeere) Salz, Mandelöl ------------------------------- GEWÜRZBUTTER 150 g Butter 1 EL Paprikapulver, geräuchert 1 TL Piment d’Espelette 1 TL Salz 2 Thymian- und Zitronenthymianzweige 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale davon ------------------------------- AUSSERDEM 4 Nüsse, schwarz, in Scheiben geschnitten Senfsalate Stängelsauerklee 4 Kartoffeln, klein
ZUBEREITUNG 1. Für den Fond das Rotkraut schälen, vierteln, den Strunk entfernen und entsaften. Den Rotkrautsaft mit dem Ribisel-Nektar verrühren, mit Salz und Mandelöl abschmecken. Vor dem Anrichten in einem Topf auf 50 Grad erhitzen. 2. Für die Gewürzbutter die Butter schaumig rühren. Thymian hacken und gemeinsam mit Salz, beiden Paprikasorten und Zitronenschale hinzufügen. Glatt rühren und mit Hilfe einer Frischhaltefolie zu einer fingerdicken Wurst formen. Kühl stellen. 3. Die rohen Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl langsam braten. 4. Den Saibling entgräten, portionieren und nur leicht salzen. 5. Mit der Hautseite in die Pfanne zu den Kartoffeln einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten knusprig braten. Gegen Ende der Garzeit etwas Gewürzbutter hinzufügen, den Fisch mit einer Palette wenden, den Fisch mehrmals mit der Gewürzbutter übergiessen.
ANRICHTEN 6. Den Saibling mit den Kartoffeln auf Tellern platzieren und mit etwas Gewürzbutter beträufeln. Den erwärmten Rotkraut-Ribisel-Fond zugiessen und mit schwarzen Nüssen, asiatischen Senfsalaten und Stängelsauerklee anrichten.
