TEIG 300 g Roggenmehl 300 g Topfen 4 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. etwas Milch 1 Dressierbeutel ------------------------------- RAHMWIRSING 1 Wirsing 100 g Bauchspeckscheiben 2½ dl Obers 150 g Bergkäse Salz ------------------------------- SPECKCHIP 4 Bauchspeckscheiben Pflanzenöl zum Anbraten ------------------------------- GARNITUR Gartenkresse, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für die Topfenpitzockel das Roggenmehl, den Topfen, die Eier, Salz und Pfeffer in einen Rührkessel geben und in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Sollte die Teigmasse zu fest sein, einfach 1 kleinen Schluck Milch unterrühren. Die Teigmasse danach in einen Dressierbeutel füllen. 2. Nun ein Ofengitter über einen Topf mit kochendem Salzwasser legen und den Teig mit dem Dressierbeutel darüber spritzen. Dann mit einer harten Teigspachtel abstreifen, sodass der Teig ins Wasser fällt. Die Pitzockel 1mal aufkochen lassen und im Anschluss in Eiswasser abschrecken und abseihen. 3. Für den Rahmwirsing die Wirsingblätter in feine Streifen schneiden (ca. 1 cm) und diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und dann direkt in Eiswasser abschrecken. 4. Den Bauchspeck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Dann mit dem Obers aufgiessen und mit Salz abschmecken. Den blanchierten Wirsing, die Topfenpitzockel und den geriebenen Bergkäse hinzufügen und gut vermengen. 5. Für die Speckchips die Bauchspeckscheiben in einer Pfanne in heissem Pflanzenöl ausbacken und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 6. Zum Schluss die Topfenpitzockel mit dem Rahmwirsing und je 1 Speckchip in tiefen Tellern anrichten und mit frischer Gartenkresse garnieren.
REZEPT: Simone Furtlehner, Hotel «Nesslerhof», A-5611 Grossarl Webseite
