(Zanderfilets mit Kräuterkruste, Frühlingszwiebel-Gemüse und Nudelflecken)
ZANDERFILET / KRÄUTERKRUSTE 600 g Zanderfilet, in 4 Stücke geschnitten, je Stück ca. 150 g ¼ TL Steinsalz 2 EL Mehl 1 EL Olivenöl zum Braten 100 g Butter, schaumig geschlagen (ca. 8 Minuten mit Handrührgerät) 3 EL Küchenkräuter, fein geschnitten 4 g Hartkäse (z.B. Parmesan), fein gehobelt 30 g Paniermehl, grob ¼ TL Zitronenschale, fein gerieben 1 EL Zitronensaft ¼ TL Steinsalz 1 Prise Pfeffer, gemahlen ------------------------------- FRÜHLINGSZWIEBEL-GEMÜSE 2 Bund Frühlingszwiebeln 2 EL Butter 1 EL Mehl 1 dl Gemüsebrühe 1 dl Sahne 2 - 3 Prisen Steinsalz 1 Prise Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- NUDELFLECKEN 350 g Dinkelmehl (Typ 1050) ½ TL Steinsalz 3 Eier 2 EL Rapskernöl, kaltgepresst 3 - 5 EL Wasser 1 dl Rapskernöl, zum Braten
ZUBEREITUNG 1. Zanderfilets salzen und in Mehl wenden. Bei den dünneren Stücken, die bis zur Schwanzflosse reichen, das Filet 1-mal so einklappen, dass alle Filetstücke gleichmässig hoch sind. 2. Den Backofen auf 230 Grad Oberhitze/Grill oder Umluft/Grill vorheizen. 3. Für die Kruste die Butter schaumig schlagen und dann mit Hartkäse, Paniermehl, Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen und auf die Zanderfilets auftragen. Die Filets in einer vorgeheizten Pfanne mit dem Olivenöl kurz auf der Unterseite anbraten. 4. Dann die Filets in eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die mittlere Schiene in den Backofen geben. Ca. 10 Minuten backen lassen, bis die Kruste goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und anrichten. 5. Die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke schneiden. 6. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und etwas köcheln lassen. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne aufgiessen und bei gelegentlichem Umrühren aufkochen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken, dann die Frühlingslauchstücke zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. 7. Für die Nudelflecken Dinkelmehl, Eier, Rapskernöl, Wasser und Salz miteinander zu einem glatten festen Teig verarbeiten. Den Teig gründlich kneten und danach ca. 30 Minuten ruhen lassen. 8. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Rollholz dünn ausrollen. In ca. 3 - 5 cm grosse Stücke reissen oder schneiden und diese in der Pfanne mit dem Öl knusprig braten.
ANRICHTEN 9. Zander mit Frühlingszwiebel-Gemüse und Nudelflecken auf Tellern anrichten und gleich servieren.
