ZUBEREITUNG 1. Für den Fisch die Forellenfilets putzen und die Gräten entfernen. Dann die Filets dritteln, von allen Seiten salzen und in einer beschichteten Pfanne in neutralem Pflanzenöl auf der Hautseite glasig braten. 2. Für den Fischfond die Fischabschnitte, die Fenchelabschnitte, die Fenchelsamen, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, eine grob geschnittene Zwiebel und etwas Salz in einem Topf mit viel Wasser 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschliessend durch ein Sieb in einen weiteren Topf giessen. 3. Für das Gemüse den Fenchel fein hobeln, in etwas Olivenöl mit den Fenchelsamen, etwas Salz und braunem Zucker bei niedriger Temperatur in einer Pfanne anschwitzen. Danach mit dem Weisswein, dem Wermut und dem weissen Portwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. 4. Nun die Orangenschale abreiben und die Orangen filetieren. Die Orangenfilets, den Orangenabrieb und die Safranfäden zum Fenchel geben. 5. Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl andünsten. Dann mit dem Wermut ablöschen, mit dem 6. Fischfond und dem Obers aufgiessen und weiter reduzieren lassen. Nun mit Salz abschmecken und die kalte Butter hineinmixen.
ANRICHTEN 7. Zum Schluss den Fenchel in tiefen Tellern mittig anrichten, je 1 Fischfilet darauf platzieren und die aufgeschäumte Wermut-Fischsauce angiessen. Das Gericht mit frischem Schildampfer garnieren.
