ca. 2½ - 3 kg Schweinskronenbraten 2 EL Dijon-Senf, scharf Pfeffer aus der Mühle 2 EL Zitronensaft 1 EL Rosmarin einige Spritzer Tabasco 2 Büschel Petersilie 2 Zwiebeln 250 g Champignons, frisch 2 Knoblauchzehen 3 EL Bratbuffer 2 Stück altbackene Brötchen (ca. 150 g) 1 dl Milch 2 Schweinsbratwürste 1 rohe Kalbsbratwurst oder 120 g Brät Salz Butter für das Blech
1. Beim Metzger mehrere Tage im voraus einen Kronenbraten bestellen. Die leeren Knochenstücklein mit je einem kleinen Stück Alufolie umwickeln, damit sie nicht schwarz werden. 2. Senf, Pfeffer, Zitronensaft, Rosmarin und Tabasco vermischen und das Fleisch damit überall bestreichen. Petersilie, Zwiebel, Champignons und Knoblauch fein hacken und in 1 EL Butter dünsten. 3. Die Brötchen in Würfel schneiden und in der warmen Milch einweichen. Nach 10 Minuten auspressen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Petersilie-Pilz-Mischung, Brot und Brät aus den Bratwürsten gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 4. Den vorbereiteten Braten auf ein bebuttertes Backblech legen. Die Füllung in die Mitte geben. Restliche Butter in einem Pfännchen heiss werden lassen und über den Braten giessen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. 5. Nach 10 Minuten salzen und das Fleisch noch 2 - 2½ Stunden braten. Nach der Hälfte der Garzeit mit Alufolie abdecken. Wenn das Fleisch durchgebraten ist (evtl. Garprobe mit einem Bratenthermometer machen oder mit einer Nadel einstechen: der austretende Fleischsaft muss ganz klar sein), die Alufolie von den Rippenspitzen entfernen. 6. Den Braten auf eine flache runde Platte oder ein rundes Tranchierbrett heben. Am Tisch in Koteletten tranchieren (geht problemlos, da der Metzger den Längsknochen vollständig entfernt hat) und zu jedem Fleischstück etwas Füllung geben.
TIPPS: Es ist wichtig, den Braten sehr frühzeitig zu bestellen, da dem Metzger dieser Wunsch schon beim Schlachten bekannt sein muss. Natürlich kann man den Kronenbraten auch ungefüllt zubereiten und leer auftischen oder mit gemischtem Gemüse oder einem Pilzragout nach dem Anrichten füllen. Wird er ohne Füllung zubereitet, reduziert sich die Bratzeit auf ca. 1 - 1¼ Stunden. In diesem Fall empfiehlt es sich, den Braten nach der halben Garzeit mit etwas Bouillon oder Wein abzulöschen und am Schluss aus dem Fond eine Sauce zuzubereiten.
