FLEISCH 4 Entrecôtes à je ca. 140 g ein paar Pfefferkörner, schwarz, zerstossen 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig Küchengarn ------------------------------- SCHMELZZWIEBELN 2 Zwiebeln, in feine Würfelchen geschnitten (Brunoise) Butter ------------------------------- FRITTIERTE ZWIEBELN 200 g Butter, geklärt 2 Zwiebeln, fein geschnitten ------------------------------- SCHALOTTENJUS 1 EL Rohzucker 200 g Butter 2 Schalotten, fein geschnitten ein paar Pfefferkörne, schwarz, zerstossen 2 Lorbeerblätter 1 dl Rotwein 2 dl Rindsfonds
ZUBEREITUNG 1. Für die Schalottenjus Rohzucker mit Butter im Topf karamellisieren. 2. Schalotten, etwas zerstossenen schwarzen Pfeffer und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, bis der Alkohol fast ganz verkocht ist. Mit Fond aufgiessen. 3. Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebelbrunoise mit Butter ansetzen und bei niedriger Temperatur während 30 Minuten dunkel garen. 4. Für die Knusperzwiebeln die feingeschnittenen Zwiebeln in geklärter Butter kalt ansetzen. Die Zwiebeln müssen von der Butter bedeckt sein. Aufkochen und die Zwiebeln frittieren bis sie knusprig sind. 5. Die Entrecôtes binden, salzen und mit zerstossenem schwarzem Pfeffer bestreuen. 6. Das Fleisch in geklärter Butter mit den Kräutern anbraten und im Ofen bei 160 Grad Umluft 4 - 5 Minuten garen (Kerntemperatur 43/44 Grad). 7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und rund 10 Minuten ruhen lassen. 8. Vor dem Servieren nochmal kurz in einer Pfanne in Butter schwenken (arrosieren).
ANRICHTEN 9. Fleisch auf Tellern anrichten, die erwärmte Jus angiessen und mit Schmelzzwiebeln und frittierten Zwiebeln garnieren.
