600 g Kalbfleisch 1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken besteckt 1 Knoblauchzehe 1 Zitronenscheibe 1 EL Streuwürze 1 l Wasser --------------------- SAUCE ¾ l abgesiebte Kochbrühe 30 g Butter 30 g Mehl ½ Zitrone, Saft davon 1 Eigelb 1 dl Rahm -------------------- GARNITUR 500 g junge, zarte Karotten 1 Paket tiefgekühlte Erbsli (oder in der Saison 500 g frische Erbsli) 1 kleiner Blumenkohl 250 g frische Champignons
1. Fleisch in nicht zu grosse Würfel schneiden. Wasser mit besteckter Zwiebel, Knoblauch, Zitronenscheibe und Streuwürze aufkochen, die Fleischwürfel dazugeben und in 1 knappen Stunde weichkochen. 2. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt - damit es nicht austrocknet - warmhalten. 3. Die abgesiebte Kochbrühe später für die Sauce verwenden. 4. Die Butter zergehen lassen, das Mehl beifügen und gut verrühren. Mit der Kochflüssigkeit aufgiessen, glattrühren und ca. 15 Minuten kochen. 5. Zitronensaft, Rahm und Eigelb verrühren, dazugiessen und unter stetem Rühren nochmals bis vor den Kochpunkt erhitzen. 6. Die Sauce noch abschmecken und alsdann über die Fleischwürfel giessen. 7. Die Rüebli in Rädchen schneiden den Blumenkohl in Röschen aufteilen, allenfalls frische Erbsli enthülsen. 8. Die verschiedenen Gemüse und blättrig geschnittenen Champignons jedes separat in etwas Butter und wenig Flüssigkeit weichdämpfen. 9. Die Pilze unter das Fleisch mischen, dieses anrichten und mit den Gemüsen garnieren.
