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Entrecôte à la bordelaise (1) |
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Entrecôte double / Entrecôtes doubles |
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| Herkunft: |
Frankreich |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Kaltenbach, Marianne |
Kategorie: |
Rind |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
1997-03-18 |
Fleischlos: |
Nein |
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4 Schalotten
2 EL Bratbutter
2½ dl roter Bordeaux
2 grosse Markbeine
2 Entrecôtes doubles à je ca. 350 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Glace de viande
30 g frische Butter |
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1. Die Schalotten fein hacken. In 1 EL Bratbutter anziehen lassen und unter ständigem Wenden 5 Minuten dünsten. Die Hälfte der Schalotten mit 2 dl Rotwein in eine kleine Pfanne geben. Stark einkochen lassen, bis nur noch ungefähr 1 dl Flüssigkeit übrig bleibt. Das Mark aus den Knochen herausdrücken und fein hacken.
2. Die Grillschlange des Backofens erhitzen. Die Entrecôtes in der Bratpfanne "saignant" braten und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Mark mit dem durchgepressten Knoblauch, den restlichen Schalotten und der Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Mischung über die Fleischstücke verteilen. Ca. 3 Minuten unter der Grillschlange überbacken. Die Rotweinreduktion mit dem restlichen Wein, der Glace de viande und dem Bratensaft des Fleisches aufkochen. Bis auf ½ einkochen lassen. Die frische Butter flockenweise unter die Sauce schwingen. Tüchtig schlagen, bis sie leicht sämig und klar wird.
3. Wenn nötig nachwürzen. Das Fleisch leicht schräg in ca. 1½ cm dicke Tranchen schneiden. Die Sauce separat dazu servieren. |
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BEILAGE: Gedünstete Kefen und ein Kartoffelgratin passen gut dazu.
TIPP: Wer den Knoblauch nicht mag, kann der Garnitur statt dessen 2 feingehackte Schalotten zufügen.
VARIANTE: Mark durch ein Sieb streichen und direkt unter die Sauce mischen |
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