200 g Speck, durchwachsen 1 EL Pflanzenöl, neutral 600 g Lammfilet 1 EL Weizenmehl 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 4 Kartoffeln, festkochend 1 Karotte, gross 2 Staudenselleriestangen 1 Petersilienwurzel, gross oder Pastinake 1 Flasche Stout Bier (0,33 l) 2½ dl Rindsfond 1 EL Tomatenmark 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Zuerst den Speck mit einem scharfen Messer grob würfeln. Dann die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides hacken. Nun die Kartoffeln sowie die Karotten schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Pastinake oder Petersilienwurzel und den Staudensellerie schälen und in sehr feine Würfel schneiden. 2. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und den Speck darin scharf anbraten. Anschliessend die Hitze etwas reduzieren und den Speck durchbraten. Den Speck mit einem Siebschöpfer aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben - das Fett sollte dabei möglichst im Topf bleiben. 3. Das Lammfilet würfelig schneiden und in einem Topf nach und nach anbraten, sodass alles schön braun wird und nicht zu viel gart. Die Zwiebeln beigeben, mitbraten und dann auch das Fleisch und die Zwiebeln zum Speck in die Schüssel geben. 4. Im Bratrückstand die Karotten, die Kartoffeln, den Staudensellerie und die Pastinake bzw. Petersilienwurzel bei mittlerer Hitze 5 Minuten kräftig anbraten. Erst am Ende den Knoblauch dazugeben und nochmal 2 Minuten braten. Dann das Gemüse etwas salzen und pfeffern und kräftig durchrühren. 5. Nun die Herdplatte auf die höchste Stufe stellen und das Stout Bier über das Gemüse giessen. Mit dem Kochlöffel die Röststoffe gründlich vom Topfboden kratzen - das ist der Geschmack. Das Tomatenmark beigeben und das Mehl einstreuen und beides mitrösten, um eine Bindung herzustellen. Nun die Lorbeerblätter beigeben und mit dem Rindsfond aufgiessen. Den Speck und das Lammfleisch wieder dazugeben und das Stew noch 1-mal aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter nun wieder entfernen.
ANRICHTEN 6. Zum Schluss das Stew mit dem Lamm in tiefen Tellern anrichten und mit frischer, gehackter Petersilie garnieren.
REZEPT: Christian Göttfried, Restaurant «Göttfried», A-4020 Linz Webseite
