Doppeltes Kalbssteak mit Pfifferlingen, Erbsen & Rüebli
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Ravet, Guy
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-03-12
Fleischlos:
Nein
STEAK 400 g Kalbssteak (Nierstück) 2 cl Olivenöl 10 g Salbei ------------------------------- SAUCE 50 g Schalotten, fein geschnitten 200 g Pfifferlinge, geputzt und gewaschen 2 dl Kalbsjus 1 dl Weisswein 10 g Salbei 2 g Zucker 20 g Butter ------------------------------- GEMÜSE 200 g Erbsen, frisch 200 g Bundkarotten 20 g Butter 1 dl Orangensaft 1 dl Wasser 1 cl Zitronensaft, frisch gepresst 2 g Currypulver 5 g Koriandersamen Salz, Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl
VORBEREITUNG 1. Das Kalbsnierstück parieren, dabei aber die Fettschicht auf der Oberseite nicht abschneiden und mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. 2. Das Fleisch mit Olivenöl einreiben, mit Salbeiblättern bedecken und mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 3. Für das Gemüse die Erbsen schälen, in Salzwasser 2 Minuten blanchieren und in einem Wasserbad mit Eiswürfeln abschrecken. Die Karotten schälen und gut waschen. 4. In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, Salz, Pfeffer, Koriandersamen und Curry zugeben, kurz anbraten und mit Wasser, Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Die Karotten in dem Sud zugedeckt kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Zum Schluss die Erbsen zugeben, um sie zu erwärmen. 5. Die Pfifferlinge schälen und die kleine Haut abziehen, 2 oder 3-mal waschen, dabei jedesmal das Wasser wechseln um den erdigen Geschmack und die letzten Sandkörner abzuwaschen. 6. Für das Fleisch in einer feuerfesten Bratpfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und das Kalbssteak von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen. 7. Für die Sauce die Schalotten farblos andünsten, die Pilze zugeben und 1 Minute mitdünsten. 8. Mit Weisswein ablöschen, den Kalbsjus, Salbei und Zucker zugeben und einige Minuten einkochen. 9. Das Fleisch zurück in die Pfanne legen und im Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen, bis das Steak eine Kerntemperatur von 57 Grad hat. 10. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Butter zugeben, schmelzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 11. Das Fleisch aufschneiden mit den Pfifferlingen, der Sauce und dem Gemüse auf Tellern anrichten, nach Wunsch mit frischen Kräutern dekorieren
