SERVIETTENKNÖDEL 125 g Semmeln, vom Vortag, getrocknet 2 Schalotten 30 g Butter 1 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskat, frisch gerieben ½ Bund Petersilie, glatte 2 Eier 2 EL Butter Küchengarn ------------------------------- SALAT 100 g Feldsalat 100 g Senf, süss 15 g Senf, mittelscharf 40 g Honig, flüssig ¾ dl Apfelsaft 1 dl Balsamico, hell Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker 1 EL Meerrettich (aus dem Glas; naturscharf) 1 dl Rapsöl 4 Weisswürste 8 Kirschtomaten 8 Radieschen 1 Kresse Beet ------------------------------- AUSSERDEM hitzestabile Folie, Küchengarn, sauberes Geschirrtuch
ZUBEREITUNG 1. Für die Knödel die Semmeln in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotten schälen, fein schneiden. 2. In einem Topf die Butter schmelzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Dann mit Milch ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Milch über die Semmeln träufeln, vermengen und ziehen lassen. 3. Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen, fein schneiden und zum Semmelmix geben. 4. Eier trennen, Eigelb zum Semmelmix geben und alles gründlich vermischen. 5. Eiweiss steif schlagen und unter die Mischung heben. 6. Masse auf 1 grosses Stück hitzestabile Folie geben. Mithilfe der Folie zu 1 Rolle formen. Enden fest zusammendrehen und mit Küchengarn verschliessen. Die Rolle fest in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, die Enden gut mit Küchengarn verschliessen. 7. In einem länglichen Topf/Bräter reichlich Wasser aufkochen. Die Knödelrolle einlegen. Knödelrolle bei schwacher bis mittlerer Hitze im siedenden Wasser ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. 8. Währenddessen für den Salat Feldsalat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. 9. Für das Dressing beide Senfsorten, Honig, Apfelsaft, Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und Meerrettich in einer Schüssel verrühren. Das Öl unter Schlagen mit einem kleinen Schneebesen langsam einlaufen lassen unter alles zu einem sämigen Dressing mixen und beiseite stellen. 10. Die Knödelrolle aus dem Wasserbad heben, das Geschirrtuch entfernen und die Rolle etwas abkühlen lassen. 11. Die Weisswürste in einem Topf mit heissem Wasser vorbrühen. 12. Tomaten waschen trocken reiben, putzen und vierteln. Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln. 13. Folie von der Knödelrolle entfernen, Serviettenknödel in Würfel schneiden. 14. Übrige 2 EL Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Knödelwürfel in der heissen Butter unter Wenden knusprig braten. 15. Weisswürste abtropfen lassen, auslösen und in Scheiben schneiden. 16. Wurstscheiben mit in die Pfanne zu den Knödelwürfeln geben und kurz mitbraten.
ANRICHTEN 17. Feldsalat, Radieschen und Tomaten mit dem Dressing vermengen. Mit Weisswurstgröstel auf Tellern anrichten.
BEILAGE: Für den Extra-Crunch den Salat mit knusprigen Brotchips servieren. Dazu altbackenes dunkles Brot in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen. Dünn mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft: 180 Grad) ca. 5 Minuten kross rösten. Brotscheiben etwas abkühlen lassen, grob zerbröckeln und auf dem Salat anrichten.
