Dreierlei Blumenkohl mit Wolfsbarsch und Salzzitrone
Loup de mer
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Bachmeier, Hans Jörg
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-02-02
Fleischlos:
Nein
SALZZITRONEN 8 Zitronen, unbehandelt 6 EL Meersalz 2 Lorbeerblätter 1 EL Pfefferkörner ------------------------------- WOLFSBARSCH 2 Wolfsbarschfilets, geschuppt und gezupft 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BLUMENKOHL ½ Blumenkohl 1 Schalotte 3 dl Sahne 50 g Butter 1 Knoblauchzehe, angeknackst Salz Muskat, frisch gerieben Olivenöl und Butter zum Braten 1 Dillzweig, als Garnitur
VORBEREITUNG 1. SALZZITRONEN: 2 Zitronen entsaften. Die restlichen 6 Zitronen kreuzweise tief einschneiden, jeweils 1 TL Salz in die Einschnitte geben und leicht einmassieren. 2. 2 Einmachgläser heiss ausspülen. Jeweils 3 Zitronen in ein Einmachglas geben. Das restliche Salz und den Zitronensaft auf die beiden Gläser verteilen. 3. Die beiden Gläser mit heissem Wasser aufgiessen und verschiessen. Die Zitronen in einem kühlen und dunklen Raum für ca. 4 - 6 Wochen fermentieren lassen.
ZUBEREITUNG 4. WOLFSBARSCH: den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 5. Einen grossen Teller mit Butter bestreichen und mit Salz würzen. Fischfilet darauflegen und Frischhaltefolie straff darüber spannen. Die Filets im Ofen auf der mittleren Schiene 20 - 25 Minuten garen. Der Fisch ist fertig, wenn er auf leichten Druck etwas nachgibt. 6. DREIERLEI BLUMENKOHL: Den Blumenkohl waschen. 7. Vom Blumenkohl mit einem scharfen Messer Röschen abtrennen. Den restlichen Blumenkohl samt Strunk klein schneiden. 8. BLUMENKOHLPÜREE: Die Schalotte in Streifen schneiden. 25 g Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Die Schalotte, Lorbeerblatt und den kleingeschnittenen Blumenkohl dazugeben und mit wenig Farbe anschwitzen lassen. 9. Mit der Sahne auffüllen und weichkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Knoblauch herausnehmen und fein mixen. Mit Salz und Muskat abschmecken. 10. BLUMENKOHL-RISOTTO: Einen Teil der Röschen auf der groben Seite einer Haushaltsreibe raspeln. Den geraspelten Blumenkohl in Olivenöl und restlicher Butter goldbraun anrösten, leicht salzen. 11. MARINIERTE BLUMENKOHL-RÖSCHEN: Einen Teil der Röschen ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschliessend das Wasser abgiessen. 12. Den lauwarmen Blumenkohl mit Essig und Zucker abschmecken und umrühren. 13. SALZZITRONEN: Mit einem Löffel etwas Salzzitrone aus dem Glas nehmen und auf einem Teller zerkleinern.
ANRICHTEN 14. Blumenkohlpüree auf vorgewärmten Tellern verstreichen. Vom Barsch die Haut abziehen, leicht salzen und den Fisch darauf anrichten. Die gerösteten und die marinierten Blumenkohlröschen und Stücke von der Salzzitrone auf dem Fisch verteilen und mit Dill ausgarnieren.
