Vitello forello mit Kapern und gepickelten Zwiebeln
Vitello tonnato / Kalbstafelspitz / Forellensauce
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-03-21
Fleischlos:
Nein
KALBSTAFELSPITZ 1 Kalbstafelspitz (ca. 700 - 800 g) 1 Thymianzweig, zum Braten 1 EL Sonnenblumenöl 1 TL Estragon-Senf etwas Olivenöl etwas Meersalz, grob Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- FORELLENSAUCE 80 g Forellenfilet, gerne auch Abschnitte 80 g Räucherforellenfilet, ohne Haut 100 g Tomaten, passiert 1 Zwiebel, klein, geschält, fein geschnitten ½ Zitrone, Saft davon 3 EL Olivenöl 1 EL Sonnenblumenöl 2 EL Crème fraîche 5 EL Mayonnaise 1 EL Ketchup 20 g Kapern Kapernwasser Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------- MARINIERTE FORELLENFILETS 200 g Forellenfilet, in grosse Würfel geschnitten Kräuter, fein geschnitten (z.B. Schnittlauch, Petersilie), Menge nach Geschmack 1½ cl Olivenöl Kapern, gehackt 1 Zitrone, Abrieb und Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GEPICKELTE ROTE ZWIEBEL 2 Zwiebeln, rot, geschält, in Streifen geschnitten 8 cl Rotwein, alternativ: Traubensaft 8 cl Wasser 5 cl Rote Betesaft 1 EL Zucker 1 TL Salz 3 cl Rapsöl, nativ 3 cl Balsamico, weiss 1 Spritzer Zitrone 2 Einweckgläser, klein ------------------------------- SCHMORZWIEBELN 2 Zwiebeln, rot, geschält, halbiert Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 EL Sonnenblumenöl 30 g Butter ------------------------------- GARNITUR Rucola Basilikum Kapernäpfel Pinienkerne, geröstet
VORBEREITUNG 1. GEPICKELTE ROTE ZWIEBEL: Aus Rotwein, Wasser, Rote Betesaft, Zucker, Salz, Balsamico und Zitrone den Pickelfond herstellen, dafür alle Zutaten, bis auf das Rapsöl in einem Topf aufkochen. 2. Die Zwiebel in 2 kleine Weckgläser verteilen und mit dem heissen Pickelfond aufgiessen. Dann das Rapsöl auf beide Gläser versteilen. Zuletzt beide Gläser verschliessen und mind. 2 Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. KALBSTAFELSPITZ: Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. 4. Das Fleisch etwas zuschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit etwas Estragon-Senf einstreichen und von beiden Seiten kräftig in einer heissen Pfanne anbraten. 5. Den Tafelspitz im vorgeheizten Backofen langsam rosa ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Tafelspitz dünn aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen. 6. FORELLENSAUCE: In einem kleinen Topf das Sonnenblumenöl und die Forellenabschnitte kräftig anbraten. Dann die Zwiebel zugeben und mitbraten lassen. Das fertige Bratgut kräftig würzen, die passierten Tomaten zugeben und alles durchkochen lassen. Anschliessend den Topf zum Auskühlen beiseite stellen. 7. Tomaten-Fischsauce zusammen mit Olivenöl, Zitrone, Mayonnaise, Ketchup und Kapern in einem Mixer geben und fein mixen. Die Sauce kräftig mit Pfeffer, Cayenne und Salz abschmecken. 8. MARINIERTE FORELLENFILETS: Die Forelle in grosse Würfel schneiden und die restlichen Zutaten vorbereiten. Ca. 10 - 15 Minuten, vor dem Anrichten, die Forellenwürfel mit allen Zutaten marinieren und ziehen lassen. 9. SCHMORZWIEBELN: Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. 10. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln auf der Schnittseite scharf anbraten. Während des Bratvorgangs die Zwiebeln kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Nach kurzer Zeit die gebräunten Zwiebeln umdrehen und die Butter zugeben. 11. Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und die Schmorzwiebel 35 Minuten im Backofen garen. Das Gemüse noch heiss anrichten.
ANRICHTEN 12. Vitello forello mit Forellesauce, marinierter Forelle und zweierlei roten Zwiebeln auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
