Bayerische Ente mit Kartoffelknödel und Apfel-Rotkohl
Apfelrotkohl
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
BR
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-03-24
Fleischlos:
Nein
BAYERISCHE ENTE 1 bayerische Ente (aus Freilandhaltung), ca. 2,6 kg Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- APFELROTKOHL 1,2 kg Blaukraut 30 g Zwiebeln 1 dl Rotweinessig 2 dl Rotwein 40 g Preiselbeeren 50 g Zucker 1 EL Salz 250 g Äpfel, in kleine Würfel geschnitten 100 g Entenfett (wenn möglich) ------------------------------- KARTOFFELKNÖDEL Knödelteig für Kartoffelknödel Weissbrotwürfel von 1 Scheibe 2 EL Butter 2 EL Kartoffelstärke, mit etwas kaltem Wasser angerührt 1 El Salz ------------------------------- SAUCE Flügelknochen 1 Karotte ¼ Sellerie ½ Lauchstange 2 Zwiebeln, geschält 2 EL Tomatenmark 1 EL Zucker, braun 1 EL Rotweinessig ¼ l Rotwein 1 l Geflügelbrühe 2 EL Entenfett 2 EL Butter, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle Beifuss
1. Ente ggf. ausnehmen, Flügel abschneiden, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen und pfeffern. 2. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen und im Ofen, auf dem Boden, einen Bräter platzieren, der halb voll mit Wasser gefüllt ist. Darüber ein Gitter platzieren und darauf die Ente mit dem Rücken nach unten legen. Je nach Grösse der Ente 1½ - 1¾ Stunde garen. 3. 15 Minuten vor Beendigung des Garprozesses die Ente mit Salzwasser bepinseln, das ergibt eine extra knusprige Haut. 4. Die Ente ist fertig, wenn man mit der Fleischgabel in die Brust sticht und ein klarer Fleischsaft austritt. Dann aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und auslösen. 5. Für den Apfelrotkohl Blaukraut in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 6. Entenfett in einen passenden Topf geben und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotweinessig ablöschen und um ½ einkochen lassen. Rotwein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. 7. Blaukraut zugeben und kräftig umrühren. Mit Salz würzen, und die Gewürze ins Kraut legen. 8. Äpfel und Preiselbeeren zugeben und zugedeckt köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. 9. Für die Kartoffelknödel Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Weissbrotwürfel darin gold-gelb anbraten. 10. Knödelteig in 8 Portionen einteilen. Die Weissbrotwürfel verteilen und so platzieren, dass sie genau in der Mitte sind, und den Teig zu Knödeln formen. 11. Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, mit der Stärke abbinden und salzen. Die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, 1-mal aufkochen lassen und dann 20 Minuten ziehen lassen. 12. Für die Sauce Gemüse waschen und getrennt in Würfelzucker Grösse schneiden. 13. Entenfett in einem Topf erhitzen. Die Entenflügel kräftig anbraten. Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und anbraten bis sie Farbe bekommen. Zwiebel- und Lauchwürfel kurz mit anbraten. Dann mit dem braunen Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Anschliessend mit dem Rotweinessig ablöschen. 14. Wenn dieser eingekocht ist, das Tomatenmark zugeben und kräftig anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe aufgiessen. Um ½ einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Beifuss abschmecken. Durch ein Haarsieb abseihen. 15. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in die heisse Sauce mixen, das rundet den Geschmack ab.
