FLEISCH 2 Schweinskoteletts (ca. 400 g) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Pflanzenöl, zum Braten ------------------------------- KRUSTE 1 Schalotte 3 Wacholderbeeren 20 g Butter, weich 1 Scheibe Toastbrot, ohne Rand 1 EL Petersilie, sehr fein gehackt ¼ TL Bio-Zitronenabrieb Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SCHNÜSCH (siehe INFO) 30 g Butter 2 Schalotten 300 g Kartoffeln, festkochend 2½ dl Gemüsefond 2 Karotten, klein 100 g Kohlrabi 100 g TK-Bohnen, dick 100 g TK-Erbsen, jung 1 EL Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für das Schnüsch die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. 2. Schalotten schälen und würfeln und in der Butter anschwitzen. 3. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit in den Topf zu den Schalotten geben, dann den Fond angiessen. Alles aufkochen und dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 4. Währenddessen Karotten und Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stifte schneiden. Zu den Kartoffeln geben und ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. 5. In der Zwischenzeit die Kruste vorbereiten: Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Wacholderbeeren sehr fein hacken sowie etwas andrücken und zusammen mit den Schalottenwürfeln in der Butter anschwitzen. 6. Toast in einem Universalmixer zerkleinern. 7. Toastbrotkrümel, gehackte Petersilie und Zitronenabrieb zu den Schalottenwürfeln in die Pfanne geben, 1-mal warm werden lassen, dann den Herd ausstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Backofen auf 200 Grad Oberhitze oder Grillfunktion vorheizen. 9. Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer vorgeheizten - am besten ofenfesten - Pfanne in wenig Pflanzenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. 10. Bevor das Felsch zu sehr gart vom Herd nehmen. Die Kruste auf dem Fleisch verteilen und gut andrücken. 11. In der Pfanne im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garen, bis die Kruste goldbraun und das Fleisch perfekt gegart ist (ca. 58 Grad Kerntemperatur). 12. Derweil die Dicken Bohnen aus der Pelle drücken und zusammen mit den Erbsen in den Topf zum Gemüse geben. Alles noch 1-mal aufkochen lassen, frisch gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce sollte jetzt leicht sämig eingekocht sein.
ANRICHTEN 13. Gemüse mit Sauce mittig auf 2 Tellern anrichten und die Koteletts mit Kruste obenauf drapieren. Nach Belieben mit Petersilie bestreuen.
TIPP: Man kann das Fleisch auch aufs Blech legen und in den Ofen schieben - wenn z.B. die Pfanne nicht ofenfest ist.
INFO: Schnüüsch oder Schnüsch bezeichnet eine vor allem in Schleswig beliebte Gemüsesuppe bzw. ein Eintopfgericht, bei dem dicke und grüne Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Kohlrabi und Karotten in Milch gekocht werden.
REZEPT: Olaf Baumeister, Hotel & Restaurant «Seegarten», D-59846 Sundern Webseite
