FISCH 1 Wolfsbarsch, ganz, von Luma 1 Bio-Zitrone 1 Bund Thymian 1 Bund Salbei 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 kg Meersalz, grob 3 Eiweiss ½ dl Wasser ------------------------------- BEURRE BLANC 1 Schalotte 3 dl Weisswein 1 Estragonzweig 1 Lorbeerblatt ein paar Pfefferkörner 3 dl Fischfond 200 g Butter, kalt und in Würfel geschnitten etwas Salz etwas Zitronensaft
VORBEREITUNG 1. WOLFSBARSCH: Wolfsbarsch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Unter kaltem Wasser abwaschen und danach gut trockentupfen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden, den Fisch innen und aussen etwas pfeffern. Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Kräutern in die Bauchhöhle legen. 3. Salz, Wasser und Eiweiss vermengen, 1 Backblech mit Trennpapier belegen, und 1 ovale ca. 1 cm dicke Schicht Salzteig darauf geben. Den Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz den ganzen Fisch bedecken und gut andrücken. 4. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das Blech in die mittlere Rille schieben, und den Fisch ca. 40 - 45 Minuten garen. 5. Danach die Salzkruste mit einem Messerrücken vorsichtig knacken, und den Fisch freilegen. Nach dem Präsentieren Fisch auf einer Platte auseinandernehmen und servieren. 6. BEURRE BLANC: Schalotten schälen und in Streifen schneiden und mit Weisswein, Estragon, Lorbeerblatt und Pfeffer in einem Töpfchen erhitzen. 7. Die Flüssigkeit sollte auf 1/3 einköcheln, danach den Fischfond zugeben und nochmals kurz aufkochen. 8. Sauce durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. 9. Mit einem Stabmixer unter ständigem Mixen die Butterwürfel nach und nach dazugeben. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
REZEPT: LUMA Delikatessen, 8212 Neuhausen am Rheinfall Webseite
